Hirdetés
Hirdetés
Kezdőlap Fókuszban Éttermi csapdák - kódolt lehet a bukás

Éttermi csapdák – kódolt lehet a bukás

A vendéglátás csak látszatra könnyű kenyér: Jamie Oliver brit étteremláncának bukása is azt igazolja, hogy ebben az üzletágban még a sztárséfeknek sem garantált a siker, ha nem megfelelő az üzleti koncepció – állítja Körössy Zoltán, a hazai vendéglátás piacon meghatározó, 20 éttermet, 9 rendezvényhelyszínt továbbá 5 szállodát üzemeltető Eventrend Csoport egyik tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy franchise alapon számos városban, így Budapesten is működik egy egysége, csődöt jelentett a Meztelen szakács című sorozatával a gasztrotévék sztárjának számító Jamie Oliverhez kötődő Jamie’s Italian étteremláncot üzemeltető nagy-britanniai vállalkozás.

– Természetesen egy bukás mindig több összeevőnek köszönhető, de a sztárszakács csődje is azt mutatja, hogy egy nem tökéletes megalkotott üzleti konstrukció még azokat is veszélybe sodorhatja, akik a média révén világsztárnak tekinthetők. Mert bár Jamie Oliver a Brexit körüli felfordulást és a piacon lévő öldöklő versenyt említette a bukás legfőbb okai között, de ezek a negatív hatások nagyon sok más brit éttermet is kedvezőtlenül érintettek – magyarázza Körössy Zoltán.

Körössy Zoltán

A szakember szerint a vendéglátás csapdája az, hogy a gasztrotévéknek is köszönhetően, nemcsak népszerű lett a főzés, de az étteremnyitáshoz kötődő veszélyérzet is lecsökkent. Egyre több a gasztroblogger és már az instagramon, az internetes keresőkön is az egyik legnépszerűbb téma a főzés, az ételek.

Ennek hatására egyre többen tudnak otthon is kiváló ételeket készíteni, miközben a nagyobb vendégségek után sokan már úgy érezhetik, akár több embert is sikeresen meg tudnak vendégelni. Innen pedig már csak egy lépés, hogy miért ne tehetnék meg mindezt egy saját étteremben. Már csak azért is, mert vendéglátóegységet bármilyen előképzettség nélkül, bárki nyithat, nincsen törvényi korlát, csak pénzre van szükség.

– Csak az elmúlt néhány év példáit alapul véve is kapásból közel száz olyan éttermet, kisebb étteremláncot tudok felsorolni, ahol a nagy remények után bezárással – és sok esetben kifizetetlen beszállítókkal – ért véget a történet. Mi is több olyan egységet vettünk át, ahol a korábbi tulajdonos elbukott.

New York Café

Közéjük tartozott például a New York kávéház, amit mi is csak a 2009-es belépésünk után tudtunk egyenesbe hozni. De a vendéglátás kihívásait az is jól mutatja, milyen kevés olyan egység van, ami 10 éve ugyanazon a helyen, ugyanazon a néven, ugyanazzal a koncepcióval, sikeresen működik. 20 éve sikeresen működő vendéglátóegység kis túlzással pedig két kezünkön megszámolható.

Szavai szerint a Jamie’s Italian csődje azt is üzeni a hazai befektetőknek, hogy nagyon meg kell gondolniuk, mielőtt ebbe az üzletágba fektetnek. Rendkívül gondosan kell kiválasztani a helyszínt, kitalálni a koncepciót, megtervezni az üzletpolitikát. Amennyire könnyűnek tűnik, annyira nehéz szakma a vendéglátás.

– Egy vendéglátóhely esetében például kulcsfontosságú a lokáció. Az egyik szentendrei népművészeti boltos ismerősöm mesélte, hogy a történelmi belvárosban két üzlete van. Az egyik közvetlenül egy forgalmas sarkon, a másik 10-20 méterrel beljebb és a két üzlet forgalma között tízszeres különbség van a sarki üzlet javára, mert az emberek többsége nem hagyja el a főútvonalat.

A Városliget Café

A saját példánk pedig már a vendéglátásra vonatkozik: amikor a Városligeti Műjégpályán a Városliget Cafét megnyitottuk, úgy éreztük olyan lesz, mint pisztrángot fogni a pisztrángos tóban. Eleinte mégis hosszú ideig veszteséget termelt, mert bár a hely 200 méterre volt a Hősök terétől, ez olyan távolságnak bizonyult, amit nem lehetett áthidalni, hogy felkeltsük a közelben sétáló turisták érdeklődését. Végül az áttörést sok minden más mellett az hozta meg, hogy – a New York kávéházhoz hasonlóan -, saját beruházásban egy hop-on hop-off megállót létesítettünk előtte és a turistabuszoknak köszönhetően így már stabilan fellendült a forgalom.

Azt, hogy az óvatosság mennyire fontos, azzal is szemlélteti, hogy mielőtt a budai Várban, a Főőrség épületében megnyíló kávéház üzemeltetésére pályázatot nyújtottak volna be, munkatársaik két napig ültek az épület előtt, hogy pontosan megszámolják az arra járók, vagyis a potenciális vendégek számát. Éppen úgy, mint ahogy a világ leghíresebb kávézólánca egészen addig nem jött Magyarországra, amíg piackutatásaik révén meg nem bizonyosodtak arról, hogy a magyar piac a kávékultúrát és a fizetőképes keresletet tekintve, az ő nyereségelvárásaik szerint is éretté vált a nyitásra.

Körössy Zoltán szerint az is a csapdahelyzetek közé tartozik, hogy miközben a budapesti vendéglátásban a keresletnél nagyobb számban növekedett a székek száma, aki befektetőként megengedheti, hogy magának – vagy gyakran a családnak -, éttermet nyisson, anyagi helyzete miatt már itthon és külföldön egyaránt a legjobb éttermekbe jár. Ezért önmegvalósításként a saját éttermét is a maga ízléséhez, elvárásához alakítja, amiért sokszor felsőkategóriás étteremben gondolkodik. Pedig a gépkocsigyártók közül sem a prémium kategória a húzószegmens, hiszen az autópiacon is az alsó-közép kategóriában van a legnagyobb fizetőképes kereslet. Ezért van még ma is Budapesten nem egy olyan több százmilliós éttermi beruházás, ami veszteségesen működik.

A vendéglátás körül még ma is van egyfajta misztikus csodavárás, miközben az ingatlan befektetők körében, helyiség bérbeadás szempontjából ezt tartják az egyik legveszélyeztetettebb bérlői szegmensnek, mert itt a legnagyobb a bérlői fluktuáció. A veszélyt növeli, hogy mivel a legtöbb vendéglátóegység bérelt helyiségben jön létre, akinek nem válik be az elképzelése, szinte mindent elbukhat, mert a dizájnra és a drága bútorokra fordított pénz, vagy annak nagy része veszendőbe megy, hiszen azt már csak diszkont áron lehet eladni. És mivel a helyiség nem az övé volt, így gyakorlatilag semmije nem marad.

Pedig nem aprópénzről beszélünk, hiszen egy 250-300 négyzetméteres budapesti étterem kialakítása akár elérheti a 150-200 millió forint. Amiből csak a professzionális konyhaberendezések ára 50-80 millió forintot tesz ki. Egy étterem fedezeti pontja pedig azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunka igényes és miközben jó szakembert szinte alig találni, már a bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel.

– Amikor egy új éttermet nyitunk, mi mindig úgy számolunk, hogy az első év törvényszerűen veszteséges lesz. Ha a második évben kitermeli az étterem a havi rezsijét, már elégedettek vagyunk, mert utána elindulhat a nyereségesség felé vezető úton. De a legtöbb befektető, akinek nincs szakmai tapasztalata, rövidtávra tervez, rögtön nyereséget akar látni és nem képez fedezetet az eleinte törvényszerű veszteségre, ami a bukáshoz vezető biztos utat jelenti.

A “meztelen szakács ” Jamie Oliver

A szakember azt is a Jamie Oliver féle bukás tanulságai közé sorolja, hogy amíg a televízió stúdióban, a legjobb filmtechnikával megörökített ételeket készítenek, egy étterem olyan, mint az improvizációra alapuló jazz koncert. Ahol a gyorséttermek sztenderdjeivel szemben (ott az alapanyagtól kezdve a technológián át minden az utolsó momentumig sztenderdizált), a szakácsnak és a személyzetnek a pillanatnyi körülmények között kell, valójában kézműves módon elkészítenie a megrendelt fogásokat. Így aztán a Meztelen szakács éttermeiben is nehéz megfelelni annak az elvárásnak amit a tv műsorok sugallnak számukra. Arról nem beszélve, hogy Jamie Oliver, az „addig kell ütni a vasat, amíg meleg” üzleti modell jegyében gyors egymásutánban nyitotta meg az éttermeit és így arra sem maradt érdemi lehetősége, hogy az első egységek több éves tapasztalatát alaposan értékelje.

A hazai éttermi viszonyok között ráadásul az is megnehezíti a helyzetet, hogy még ma is vannak sajnos olyanok, akik a szürkegazdaságban látják a boldogulás útját. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent azoknak, akik a közterheket vállalva, legálisan tevékenykednek. Körössy Zoltán szerint ezért is rendkívül óvatosnak kell lennie annak, aki vendéglátóhely nyitásban gondolkodik. Hozzátéve: egy jól megalapozott üzleti tervvel azonban reális esélye lehet a sikernek. Ha pedig ez megvalósul, a közvetlen profiton kívül az is jó érzéssel töltheti el a befektetőt, hogy a vendéglátás, mint a legolcsóbb megengedhető luxus révén, napról-napra valódi élményt nyújthat a vendégeinek.

A közismert Dunning–Kruger-hatás szerint amikor az ember valamivel elkezd foglalkozni, az első sikerek után úgy érzi, hogy már nagyon sok mindent tud. Majd hamarosan rájön, hogy mennyi megismerni valója van még, amelynek tényleges elsajátításához hosszú évekre van szükség.

Mindez tökéletesen illik a vendéglátásra is: az Eventrend saját menedzseriskolájában, a Tehetség akadémián például még ma is gyakran megtapasztaljuk, hogy olyan munkatársaink, akik már egy évtizedet is eltöltöttek a szakmában, mennyire meglepődnek, amikor azzal szembesülnek, mennyi buktatóval kell szembenéznie annak, aki tulajdonosként vagy vezető menedzserként egy étteremnyitásba belevág.

Friss

Brexit – Életbe lépett a kilépésről szóló brit törvény

 Törvényerőre emelkedett csütörtökön a brit EU-tagság megszűnésének (Brexit) feltételrendszerét rögzítő megállapodás, miután a parlament által jóváhagyott egyezményt II. Erzsébet királynő jóváhagyta.

Kelet-Közép-Európa lehet az autófejlesztés egyik középpontja?

Kelet-Közép-Európában javíthatják versenyképességüket a nyugat-európai gépkocsigyártók, amelyek elsősorban a kutatás-fejlesztés (k+f) területén néznek szembe rendkívüli kihívásokkal.

Koronavírus – Négy skót fertőzésgyanú

Négy embert kezelnek skóciai kórházakban a tüdőgyulladást okozó új koronavírusra jellemző fertőzési tünetekkel.

Buda-Cash-ügy – kisebb büntetés, vagyonelkobzás nélkül

Enyhítette a harmad-, negyed- és ötödrendű vádlottak büntetését a Buda-Cash Brókerház Zrt. ügyében másodfokon a Fővárosi Ítélőtábla, az első- és a másodrendű vádlottak első fokon megállapított büntetését pedig helyben hagyta.

Hírek

Koronavírus – Négy skót fertőzésgyanú

Négy embert kezelnek skóciai kórházakban a tüdőgyulladást okozó új koronavírusra jellemző fertőzési tünetekkel.

Buda-Cash-ügy – kisebb büntetés, vagyonelkobzás nélkül

Enyhítette a harmad-, negyed- és ötödrendű vádlottak büntetését a Buda-Cash Brókerház Zrt. ügyében másodfokon a Fővárosi Ítélőtábla, az első- és a másodrendű vádlottak első fokon megállapított büntetését pedig helyben hagyta.

A skálás gyilkos a börtönben marad

A budai pénzszállító kirablása és gyilkosságok miatt életfogytiglanra ítélt skálás gyilkos a másodfokon született döntés alapján nem bocsátható feltételes szabadságra. A másodfokú tanácsa megváltoztatta az elsőfokú bíróság döntését.

Terjed a koronavírus. Közlekedési zárlat több kínai településen

A tüdőgyulladást okozó új koronavírus terjedésének megfékezésére a járvány...

Újra történelmi mélypontra gyengült a forint

Újabb történelmi mélypontot ért el a forint csütörtök délelőtt: az eurót 337,46 forinton jegyezték tíz óra körül.

Hőkamerák a belgrádi reptéren – kiszűrnék a koronavírust

Hőkamerákkal vizsgálják a Szerbiába érkező utasokat a belgrádi Nikola Tesla repülőtéren, hogy kiszűrjék azokat, akik megfertőződhettek az új koronavírussal - közölte a szerb egészségügyi miniszter.

Tisza. Térképen mutatják a szennyezési pontokat

A Tiszta víz, boldog Tisza elnevezésű program keretében önkéntesek, hulladékgazdálkodási szakemberek és kutatók mérik fel a műanyagszennyezés gócpontjait a Tisza teljes hosszában a PET Kupa szakemberei.

Influenza – látogatási tilalom több kórházban

Egyre több az influenzás megbetegedés az országban: a becslés szerint a múlt héten tizenkétezer, az előző hetinél csaknem 30 százalékkal több beteg fordult orvoshoz influenzaszerű tünetekkel.

Szakértő: 70 grammnyi szén-dioxidot termel egy elektromos autó

Egy elektromos autó átlagosan kilométerenként 70 grammnyi szén-dioxidot termel - állítja Hanula Barna, a Széchenyi István Egyetem dékánja.

Elítélték a korrupt rendőrt: 24 ezret bezsebelt – hat évet kapott

Jogerősen hat év börtönre ítéltek egy rendőrt zsarolás és korrupció miatt - közölte a Fővárosi Fellebbviteli Főügyészség.

Tovább csökken a gázolaj ára pénteken

Pénteken literenként bruttó 2 forinttal csökken a gázolaj ára. A benzin ára továbbra is változatlan marad.

Irán beismerte: orosz rakétákkal lőtték le az ukrán gépet

Irán beismerte, hogy két orosz gyártmányú légvédelmi rakétával lőtte le január 8-án az ukrán utasszállítót.

Gazdaság

Az EKB nem változtatott az irányadó kamatán

Nem változtatott az irányadó kamaton az Európai Központi Bank kormányzótanácsa csütörtöki ülésén.

Újra történelmi mélypontra gyengült a forint

Újabb történelmi mélypontot ért el a forint csütörtök délelőtt: az eurót 337,46 forinton jegyezték tíz óra körül.

A Tesla értéke átlépte a 100 milliárd dollárt

A jelek szerint a befektetők bíznak az elektromos járművek jövőjében: a Tesla piaci tőkeértéke átlépte a 100 milliárd dollárt, az amerikai autógyárak közül elsőként.

Azonnali átutalás márciustól – tízmilliós limittel

Március másodikán startol az azonnali fizetések rendszere. A Bankszövetség szerint valamennyi szereplő felkészült a bevezetésére, a tesztelések alapján sikeres indulással számolnak.

Varga: dollárkötvényeket vásárol vissza az állam

Magas kamatozású dollárkötvények visszavásárlását hirdette meg az adósságkezelő egymilliárd amerikai dollár értékben  - jelentette be Varga Mihály.

Hámori Réka: bankszektor nélkül a zöld fordulat nem lehetséges

Hámori Rékával, a Magyar Bankszövetség vezető közgazdászával a green deal pénzügyi hatásairól beszélgettünk. Arról kérdeztük, milyen változásokat sejtet, hogy itthon az MNB-t, és a világ nagy bankjait, nemrégiben az egyik legnagyobb befektetési bankot is utolérte a "zöldítés". Interjú.
Az adatkezelési tájékoztatót elolvastam és elfogadom