Hirdetés
Kezdőlap Fókuszban Éttermi csapdák - kódolt lehet a bukás
No menu items!

Éttermi csapdák – kódolt lehet a bukás

A vendéglátás csak látszatra könnyű kenyér: Jamie Oliver brit étteremláncának bukása is azt igazolja, hogy ebben az üzletágban még a sztárséfeknek sem garantált a siker, ha nem megfelelő az üzleti koncepció – állítja Körössy Zoltán, a hazai vendéglátás piacon meghatározó, 20 éttermet, 9 rendezvényhelyszínt továbbá 5 szállodát üzemeltető Eventrend Csoport egyik tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy franchise alapon számos városban, így Budapesten is működik egy egysége, csődöt jelentett a Meztelen szakács című sorozatával a gasztrotévék sztárjának számító Jamie Oliverhez kötődő Jamie’s Italian étteremláncot üzemeltető nagy-britanniai vállalkozás.

– Természetesen egy bukás mindig több összeevőnek köszönhető, de a sztárszakács csődje is azt mutatja, hogy egy nem tökéletes megalkotott üzleti konstrukció még azokat is veszélybe sodorhatja, akik a média révén világsztárnak tekinthetők. Mert bár Jamie Oliver a Brexit körüli felfordulást és a piacon lévő öldöklő versenyt említette a bukás legfőbb okai között, de ezek a negatív hatások nagyon sok más brit éttermet is kedvezőtlenül érintettek – magyarázza Körössy Zoltán.

Körössy Zoltán

A szakember szerint a vendéglátás csapdája az, hogy a gasztrotévéknek is köszönhetően, nemcsak népszerű lett a főzés, de az étteremnyitáshoz kötődő veszélyérzet is lecsökkent. Egyre több a gasztroblogger és már az instagramon, az internetes keresőkön is az egyik legnépszerűbb téma a főzés, az ételek.

Ennek hatására egyre többen tudnak otthon is kiváló ételeket készíteni, miközben a nagyobb vendégségek után sokan már úgy érezhetik, akár több embert is sikeresen meg tudnak vendégelni. Innen pedig már csak egy lépés, hogy miért ne tehetnék meg mindezt egy saját étteremben. Már csak azért is, mert vendéglátóegységet bármilyen előképzettség nélkül, bárki nyithat, nincsen törvényi korlát, csak pénzre van szükség.

– Csak az elmúlt néhány év példáit alapul véve is kapásból közel száz olyan éttermet, kisebb étteremláncot tudok felsorolni, ahol a nagy remények után bezárással – és sok esetben kifizetetlen beszállítókkal – ért véget a történet. Mi is több olyan egységet vettünk át, ahol a korábbi tulajdonos elbukott.

New York Café

Közéjük tartozott például a New York kávéház, amit mi is csak a 2009-es belépésünk után tudtunk egyenesbe hozni. De a vendéglátás kihívásait az is jól mutatja, milyen kevés olyan egység van, ami 10 éve ugyanazon a helyen, ugyanazon a néven, ugyanazzal a koncepcióval, sikeresen működik. 20 éve sikeresen működő vendéglátóegység kis túlzással pedig két kezünkön megszámolható.

Szavai szerint a Jamie’s Italian csődje azt is üzeni a hazai befektetőknek, hogy nagyon meg kell gondolniuk, mielőtt ebbe az üzletágba fektetnek. Rendkívül gondosan kell kiválasztani a helyszínt, kitalálni a koncepciót, megtervezni az üzletpolitikát. Amennyire könnyűnek tűnik, annyira nehéz szakma a vendéglátás.

– Egy vendéglátóhely esetében például kulcsfontosságú a lokáció. Az egyik szentendrei népművészeti boltos ismerősöm mesélte, hogy a történelmi belvárosban két üzlete van. Az egyik közvetlenül egy forgalmas sarkon, a másik 10-20 méterrel beljebb és a két üzlet forgalma között tízszeres különbség van a sarki üzlet javára, mert az emberek többsége nem hagyja el a főútvonalat.

A Városliget Café

A saját példánk pedig már a vendéglátásra vonatkozik: amikor a Városligeti Műjégpályán a Városliget Cafét megnyitottuk, úgy éreztük olyan lesz, mint pisztrángot fogni a pisztrángos tóban. Eleinte mégis hosszú ideig veszteséget termelt, mert bár a hely 200 méterre volt a Hősök terétől, ez olyan távolságnak bizonyult, amit nem lehetett áthidalni, hogy felkeltsük a közelben sétáló turisták érdeklődését. Végül az áttörést sok minden más mellett az hozta meg, hogy – a New York kávéházhoz hasonlóan -, saját beruházásban egy hop-on hop-off megállót létesítettünk előtte és a turistabuszoknak köszönhetően így már stabilan fellendült a forgalom.

Azt, hogy az óvatosság mennyire fontos, azzal is szemlélteti, hogy mielőtt a budai Várban, a Főőrség épületében megnyíló kávéház üzemeltetésére pályázatot nyújtottak volna be, munkatársaik két napig ültek az épület előtt, hogy pontosan megszámolják az arra járók, vagyis a potenciális vendégek számát. Éppen úgy, mint ahogy a világ leghíresebb kávézólánca egészen addig nem jött Magyarországra, amíg piackutatásaik révén meg nem bizonyosodtak arról, hogy a magyar piac a kávékultúrát és a fizetőképes keresletet tekintve, az ő nyereségelvárásaik szerint is éretté vált a nyitásra.

Körössy Zoltán szerint az is a csapdahelyzetek közé tartozik, hogy miközben a budapesti vendéglátásban a keresletnél nagyobb számban növekedett a székek száma, aki befektetőként megengedheti, hogy magának – vagy gyakran a családnak -, éttermet nyisson, anyagi helyzete miatt már itthon és külföldön egyaránt a legjobb éttermekbe jár. Ezért önmegvalósításként a saját éttermét is a maga ízléséhez, elvárásához alakítja, amiért sokszor felsőkategóriás étteremben gondolkodik. Pedig a gépkocsigyártók közül sem a prémium kategória a húzószegmens, hiszen az autópiacon is az alsó-közép kategóriában van a legnagyobb fizetőképes kereslet. Ezért van még ma is Budapesten nem egy olyan több százmilliós éttermi beruházás, ami veszteségesen működik.

A vendéglátás körül még ma is van egyfajta misztikus csodavárás, miközben az ingatlan befektetők körében, helyiség bérbeadás szempontjából ezt tartják az egyik legveszélyeztetettebb bérlői szegmensnek, mert itt a legnagyobb a bérlői fluktuáció. A veszélyt növeli, hogy mivel a legtöbb vendéglátóegység bérelt helyiségben jön létre, akinek nem válik be az elképzelése, szinte mindent elbukhat, mert a dizájnra és a drága bútorokra fordított pénz, vagy annak nagy része veszendőbe megy, hiszen azt már csak diszkont áron lehet eladni. És mivel a helyiség nem az övé volt, így gyakorlatilag semmije nem marad.

Pedig nem aprópénzről beszélünk, hiszen egy 250-300 négyzetméteres budapesti étterem kialakítása akár elérheti a 150-200 millió forint. Amiből csak a professzionális konyhaberendezések ára 50-80 millió forintot tesz ki. Egy étterem fedezeti pontja pedig azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunka igényes és miközben jó szakembert szinte alig találni, már a bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel.

– Amikor egy új éttermet nyitunk, mi mindig úgy számolunk, hogy az első év törvényszerűen veszteséges lesz. Ha a második évben kitermeli az étterem a havi rezsijét, már elégedettek vagyunk, mert utána elindulhat a nyereségesség felé vezető úton. De a legtöbb befektető, akinek nincs szakmai tapasztalata, rövidtávra tervez, rögtön nyereséget akar látni és nem képez fedezetet az eleinte törvényszerű veszteségre, ami a bukáshoz vezető biztos utat jelenti.

A “meztelen szakács ” Jamie Oliver

A szakember azt is a Jamie Oliver féle bukás tanulságai közé sorolja, hogy amíg a televízió stúdióban, a legjobb filmtechnikával megörökített ételeket készítenek, egy étterem olyan, mint az improvizációra alapuló jazz koncert. Ahol a gyorséttermek sztenderdjeivel szemben (ott az alapanyagtól kezdve a technológián át minden az utolsó momentumig sztenderdizált), a szakácsnak és a személyzetnek a pillanatnyi körülmények között kell, valójában kézműves módon elkészítenie a megrendelt fogásokat. Így aztán a Meztelen szakács éttermeiben is nehéz megfelelni annak az elvárásnak amit a tv műsorok sugallnak számukra. Arról nem beszélve, hogy Jamie Oliver, az „addig kell ütni a vasat, amíg meleg” üzleti modell jegyében gyors egymásutánban nyitotta meg az éttermeit és így arra sem maradt érdemi lehetősége, hogy az első egységek több éves tapasztalatát alaposan értékelje.

A hazai éttermi viszonyok között ráadásul az is megnehezíti a helyzetet, hogy még ma is vannak sajnos olyanok, akik a szürkegazdaságban látják a boldogulás útját. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent azoknak, akik a közterheket vállalva, legálisan tevékenykednek. Körössy Zoltán szerint ezért is rendkívül óvatosnak kell lennie annak, aki vendéglátóhely nyitásban gondolkodik. Hozzátéve: egy jól megalapozott üzleti tervvel azonban reális esélye lehet a sikernek. Ha pedig ez megvalósul, a közvetlen profiton kívül az is jó érzéssel töltheti el a befektetőt, hogy a vendéglátás, mint a legolcsóbb megengedhető luxus révén, napról-napra valódi élményt nyújthat a vendégeinek.

A közismert Dunning–Kruger-hatás szerint amikor az ember valamivel elkezd foglalkozni, az első sikerek után úgy érzi, hogy már nagyon sok mindent tud. Majd hamarosan rájön, hogy mennyi megismerni valója van még, amelynek tényleges elsajátításához hosszú évekre van szükség.

Mindez tökéletesen illik a vendéglátásra is: az Eventrend saját menedzseriskolájában, a Tehetség akadémián például még ma is gyakran megtapasztaljuk, hogy olyan munkatársaink, akik már egy évtizedet is eltöltöttek a szakmában, mennyire meglepődnek, amikor azzal szembesülnek, mennyi buktatóval kell szembenéznie annak, aki tulajdonosként vagy vezető menedzserként egy étteremnyitásba belevág.

Kövesse AzÜzletet a facebookon is!Tetszik

Friss

A Szputnyik V-ből 2 millió dózist kapunk, a gázt is szállítják az oroszok

Magyarország egymillió ember beoltására alkalmas mennyiségű vakcinamennyiséget vásárol három ütemben Oroszországtól - jelentette ki Szijjártó Péter külgazdasági és külügyminiszter.

Nőtt az uniós adósság – középmezőnyben maradt a magyar

Az előző negyedévvel és az egy évvel korábbival összevetve is emelkedett az államadósság GDP-hez mért aránya az Európai Unióban a harmadik negyedév végére. Magyarország államadóssága a GDP 74,3 százalékának felelt meg.

Moratórium – MNB: itt az ideje a tartalékok felépítésének

A jegybank részletes iránymutatását tett közzé a törlesztési moratóriumhoz kötődő nemfizetési és átstrukturálási kategóriák alkalmazására a hitelintézeteknek.

Fulladásveszély. Gyerekmüzliket hívott vissza a Müller

Fulladásveszélyt okozó almaszár darabokkal szennyeződhetett a Milupa több gyermekeknek szánt terméke, ezért a Müller visszahívta azokat a forgalomból - közölte a Nébih.

Hírek

Bombát hatástalanítanak Budapesten – lezárások

Világháborús bombát hatástalanítanak a honvédség tűzszerészei péntek éjjel Budapest VIII. kerületében, a Kerepesi úton. Emiatt péntek este 8 órától lezárásokra kell készülni, amelyek a Keleti pályaudvar forgalmát is érintik.

Koronavírus – Szijjártó: nagy mennyiségű orosz oltóanyagot vesz Magyarország

Magyarország három ütemben nagy mennyiségű, koronavírus elleni oltóanyagot vásárol Oroszországtól - jelentette be Szijjártó Péter külgazdasági és külügyminiszter, miután Moszkvában Mihail Murasko orosz egészségügyi tárcavezetővel tárgyalt.

Koronavírus – Pekingben egy teljes lakónegyedet zártak le, mert megjelent a ‘brit változat’

Bezártak az iskolák és az óvodák Pekingben péntektől, és tömeges koronavírus-tesztelést folytatnak a kínai fővárosban, ahol az elmúlt napokban új, belföldi fertőzésből eredő eseteket azonosítottak.

Több fronton támadnak a csalók – most az Aldi nevében

Adathalász csalók küldik azokat az sms-eket és e-maileket, amelyek az Aldi nevében értesítenek érkező csomagról, nyereményről vagy tesztelési programról - hívta fel a figyelmet az áruházlánc.

Francia nemzeti örökség. Törvény védi a kakasok kukorékolási jogát

Törvényi védelem alá került a vidéki zajok és szagok alkotta érzékszervi örökség, olyanok, mint a békabrekegés, a kakaskukorékolás, a tehéntrágya és a lócitrom szaga Franciaországban.

Ingatlanmutyi a Vatikánban – börtönre ítélték a volt bankelnököt

Sikkasztás és pénzmosás miatt közel kilencévi börtönre ítélte a vatikáni bíróság Angelo Caloiát, a pápai állam bankjának volt elnökét, valamint egykori ügyvédjét.

Merkel: “Pusztítóbb járványhullám fenyeget.” Német támogatás a Szputnyik V-nek

Újabb, és az eddigieknél sokkal pusztítóbb járványhullámmal fenyeget az...

NOB-elnök: lesz nyáron olimpia Tokióban

Thomas Bach, a Nemzetközi Olimpiai Bizottság (NOB) elnöke biztos benne, hogy a terveknek megfelelően megrendezik nyáron a tokiói olimpiát.

Sikkasztásgyanú. Letartóztatták a siklósnagyfalui polgármestert

A baranyai kistelepülés első emberét jelentős értékre, folytatólagosan és üzletszerűen elkövetett sikkasztás gyanúja miatt letartóztatták  - közölte a Pécsi Törvényszék.

Illegális állatkereskedelemmel vádolják a Majomsuttogót

Főemlősök, köztük veszélyeztett majomfajok egyedeinek tiltott szállítása és értékesítése miatt emeltek vádat a Majomsuttogóként ismert férfi ellen Floridában.

Koronavírus – Argentínában az orosz Szputnyik V vakcinával időseket is oltanak

Az argentin kormány közölte, hogy engedélyezte a 60 év felettiek oltását a Szputnyik V orosz koronavírus elleni vakcinával. A szomszédos Paraguay lett a nyolcadik ország, amely engedélyezte a Szputnyik V alkalmazását Oroszországon kívül. 

Németország betiltja a kakascsibék élve darálását

Megtiltják a hím naposcsibék leölését Németországban 2022-től - döntött a szövetségi kormány.

Gazdaság

Moratórium – MNB: itt az ideje a tartalékok felépítésének

A jegybank részletes iránymutatását tett közzé a törlesztési moratóriumhoz kötődő nemfizetési és átstrukturálási kategóriák alkalmazására a hitelintézeteknek.

Fogyasztóbarát személyi hitel – a Budapest Banknál is

A Magyar Nemzeti Bank jóváhagyását követően hétfőtől a Budapest Banknál is kérhető minősített fogyasztóbarát személyi hitel - közölte a pénzintézet.

Fizetési stop – mentőöv és választási lehetőség is lehet

A nehéz helyzetűeknek mentőöv, másoknak választási lehetőség a hiteltörlesztési moratórium, amelyet a nehéz helyzetű lakossági és vállalati ügyfelek vettek igénybe nagyobb arányban.

Hitelösszehasonlító alkalmazást készített az MNB

A Magyar Nemzeti Bank (MNB) online hitelösszehasonlító alkalmazást készített azoknak, akik Minősített Fogyasztóbarát Személyi Hitelt (MSZH) vennének föl.

Új csúcsra nőtt a befektetési alapok vagyona

A befektetési alapokban kezelt vagyon decemberben 3 százalékkal, 203 milliárd forinttal nőtt. A hónap végén a Befektetési Alapkezelők és Vagyonkezelők Magyarországi Szövetségének (BAMOSZ) tagjai 6893 milliárd forintot kezeltek befektetési alapokban, ami új csúcs.

A bankolás ára – levelet kapnak a számlatulajdonosok

Január végéig részletes, de egyszerűen áttekinthető díjkimutatást kapnak a banki ügyfelek bankszámlájuk tavalyi egész évi költségeiről. Ez alapján eldönthető, hogy érdemes-e folyószámlát vagy bankot váltani - közölte a Magyar Nemzeti Bank.
Az adatkezelési tájékoztatót elolvastam és elfogadom