Kezdőlap Fókuszban Éttermi csapdák - kódolt lehet a bukás

Éttermi csapdák – kódolt lehet a bukás

A vendéglátás csak látszatra könnyű kenyér: Jamie Oliver brit étteremláncának bukása is azt igazolja, hogy ebben az üzletágban még a sztárséfeknek sem garantált a siker, ha nem megfelelő az üzleti koncepció – állítja Körössy Zoltán, a hazai vendéglátás piacon meghatározó, 20 éttermet, 9 rendezvényhelyszínt továbbá 5 szállodát üzemeltető Eventrend Csoport egyik tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy franchise alapon számos városban, így Budapesten is működik egy egysége, csődöt jelentett a Meztelen szakács című sorozatával a gasztrotévék sztárjának számító Jamie Oliverhez kötődő Jamie’s Italian étteremláncot üzemeltető nagy-britanniai vállalkozás.

– Természetesen egy bukás mindig több összeevőnek köszönhető, de a sztárszakács csődje is azt mutatja, hogy egy nem tökéletes megalkotott üzleti konstrukció még azokat is veszélybe sodorhatja, akik a média révén világsztárnak tekinthetők. Mert bár Jamie Oliver a Brexit körüli felfordulást és a piacon lévő öldöklő versenyt említette a bukás legfőbb okai között, de ezek a negatív hatások nagyon sok más brit éttermet is kedvezőtlenül érintettek – magyarázza Körössy Zoltán.

Körössy Zoltán

A szakember szerint a vendéglátás csapdája az, hogy a gasztrotévéknek is köszönhetően, nemcsak népszerű lett a főzés, de az étteremnyitáshoz kötődő veszélyérzet is lecsökkent. Egyre több a gasztroblogger és már az instagramon, az internetes keresőkön is az egyik legnépszerűbb téma a főzés, az ételek.

Ennek hatására egyre többen tudnak otthon is kiváló ételeket készíteni, miközben a nagyobb vendégségek után sokan már úgy érezhetik, akár több embert is sikeresen meg tudnak vendégelni. Innen pedig már csak egy lépés, hogy miért ne tehetnék meg mindezt egy saját étteremben. Már csak azért is, mert vendéglátóegységet bármilyen előképzettség nélkül, bárki nyithat, nincsen törvényi korlát, csak pénzre van szükség.

– Csak az elmúlt néhány év példáit alapul véve is kapásból közel száz olyan éttermet, kisebb étteremláncot tudok felsorolni, ahol a nagy remények után bezárással – és sok esetben kifizetetlen beszállítókkal – ért véget a történet. Mi is több olyan egységet vettünk át, ahol a korábbi tulajdonos elbukott.

New York Café

Közéjük tartozott például a New York kávéház, amit mi is csak a 2009-es belépésünk után tudtunk egyenesbe hozni. De a vendéglátás kihívásait az is jól mutatja, milyen kevés olyan egység van, ami 10 éve ugyanazon a helyen, ugyanazon a néven, ugyanazzal a koncepcióval, sikeresen működik. 20 éve sikeresen működő vendéglátóegység kis túlzással pedig két kezünkön megszámolható.

Szavai szerint a Jamie’s Italian csődje azt is üzeni a hazai befektetőknek, hogy nagyon meg kell gondolniuk, mielőtt ebbe az üzletágba fektetnek. Rendkívül gondosan kell kiválasztani a helyszínt, kitalálni a koncepciót, megtervezni az üzletpolitikát. Amennyire könnyűnek tűnik, annyira nehéz szakma a vendéglátás.

– Egy vendéglátóhely esetében például kulcsfontosságú a lokáció. Az egyik szentendrei népművészeti boltos ismerősöm mesélte, hogy a történelmi belvárosban két üzlete van. Az egyik közvetlenül egy forgalmas sarkon, a másik 10-20 méterrel beljebb és a két üzlet forgalma között tízszeres különbség van a sarki üzlet javára, mert az emberek többsége nem hagyja el a főútvonalat.

A Városliget Café

A saját példánk pedig már a vendéglátásra vonatkozik: amikor a Városligeti Műjégpályán a Városliget Cafét megnyitottuk, úgy éreztük olyan lesz, mint pisztrángot fogni a pisztrángos tóban. Eleinte mégis hosszú ideig veszteséget termelt, mert bár a hely 200 méterre volt a Hősök terétől, ez olyan távolságnak bizonyult, amit nem lehetett áthidalni, hogy felkeltsük a közelben sétáló turisták érdeklődését. Végül az áttörést sok minden más mellett az hozta meg, hogy – a New York kávéházhoz hasonlóan -, saját beruházásban egy hop-on hop-off megállót létesítettünk előtte és a turistabuszoknak köszönhetően így már stabilan fellendült a forgalom.

Azt, hogy az óvatosság mennyire fontos, azzal is szemlélteti, hogy mielőtt a budai Várban, a Főőrség épületében megnyíló kávéház üzemeltetésére pályázatot nyújtottak volna be, munkatársaik két napig ültek az épület előtt, hogy pontosan megszámolják az arra járók, vagyis a potenciális vendégek számát. Éppen úgy, mint ahogy a világ leghíresebb kávézólánca egészen addig nem jött Magyarországra, amíg piackutatásaik révén meg nem bizonyosodtak arról, hogy a magyar piac a kávékultúrát és a fizetőképes keresletet tekintve, az ő nyereségelvárásaik szerint is éretté vált a nyitásra.

Körössy Zoltán szerint az is a csapdahelyzetek közé tartozik, hogy miközben a budapesti vendéglátásban a keresletnél nagyobb számban növekedett a székek száma, aki befektetőként megengedheti, hogy magának – vagy gyakran a családnak -, éttermet nyisson, anyagi helyzete miatt már itthon és külföldön egyaránt a legjobb éttermekbe jár. Ezért önmegvalósításként a saját éttermét is a maga ízléséhez, elvárásához alakítja, amiért sokszor felsőkategóriás étteremben gondolkodik. Pedig a gépkocsigyártók közül sem a prémium kategória a húzószegmens, hiszen az autópiacon is az alsó-közép kategóriában van a legnagyobb fizetőképes kereslet. Ezért van még ma is Budapesten nem egy olyan több százmilliós éttermi beruházás, ami veszteségesen működik.

A vendéglátás körül még ma is van egyfajta misztikus csodavárás, miközben az ingatlan befektetők körében, helyiség bérbeadás szempontjából ezt tartják az egyik legveszélyeztetettebb bérlői szegmensnek, mert itt a legnagyobb a bérlői fluktuáció. A veszélyt növeli, hogy mivel a legtöbb vendéglátóegység bérelt helyiségben jön létre, akinek nem válik be az elképzelése, szinte mindent elbukhat, mert a dizájnra és a drága bútorokra fordított pénz, vagy annak nagy része veszendőbe megy, hiszen azt már csak diszkont áron lehet eladni. És mivel a helyiség nem az övé volt, így gyakorlatilag semmije nem marad.

Pedig nem aprópénzről beszélünk, hiszen egy 250-300 négyzetméteres budapesti étterem kialakítása akár elérheti a 150-200 millió forint. Amiből csak a professzionális konyhaberendezések ára 50-80 millió forintot tesz ki. Egy étterem fedezeti pontja pedig azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunka igényes és miközben jó szakembert szinte alig találni, már a bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel.

– Amikor egy új éttermet nyitunk, mi mindig úgy számolunk, hogy az első év törvényszerűen veszteséges lesz. Ha a második évben kitermeli az étterem a havi rezsijét, már elégedettek vagyunk, mert utána elindulhat a nyereségesség felé vezető úton. De a legtöbb befektető, akinek nincs szakmai tapasztalata, rövidtávra tervez, rögtön nyereséget akar látni és nem képez fedezetet az eleinte törvényszerű veszteségre, ami a bukáshoz vezető biztos utat jelenti.

A “meztelen szakács ” Jamie Oliver

A szakember azt is a Jamie Oliver féle bukás tanulságai közé sorolja, hogy amíg a televízió stúdióban, a legjobb filmtechnikával megörökített ételeket készítenek, egy étterem olyan, mint az improvizációra alapuló jazz koncert. Ahol a gyorséttermek sztenderdjeivel szemben (ott az alapanyagtól kezdve a technológián át minden az utolsó momentumig sztenderdizált), a szakácsnak és a személyzetnek a pillanatnyi körülmények között kell, valójában kézműves módon elkészítenie a megrendelt fogásokat. Így aztán a Meztelen szakács éttermeiben is nehéz megfelelni annak az elvárásnak amit a tv műsorok sugallnak számukra. Arról nem beszélve, hogy Jamie Oliver, az „addig kell ütni a vasat, amíg meleg” üzleti modell jegyében gyors egymásutánban nyitotta meg az éttermeit és így arra sem maradt érdemi lehetősége, hogy az első egységek több éves tapasztalatát alaposan értékelje.

A hazai éttermi viszonyok között ráadásul az is megnehezíti a helyzetet, hogy még ma is vannak sajnos olyanok, akik a szürkegazdaságban látják a boldogulás útját. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent azoknak, akik a közterheket vállalva, legálisan tevékenykednek. Körössy Zoltán szerint ezért is rendkívül óvatosnak kell lennie annak, aki vendéglátóhely nyitásban gondolkodik. Hozzátéve: egy jól megalapozott üzleti tervvel azonban reális esélye lehet a sikernek. Ha pedig ez megvalósul, a közvetlen profiton kívül az is jó érzéssel töltheti el a befektetőt, hogy a vendéglátás, mint a legolcsóbb megengedhető luxus révén, napról-napra valódi élményt nyújthat a vendégeinek.

A közismert Dunning–Kruger-hatás szerint amikor az ember valamivel elkezd foglalkozni, az első sikerek után úgy érzi, hogy már nagyon sok mindent tud. Majd hamarosan rájön, hogy mennyi megismerni valója van még, amelynek tényleges elsajátításához hosszú évekre van szükség.

Mindez tökéletesen illik a vendéglátásra is: az Eventrend saját menedzseriskolájában, a Tehetség akadémián például még ma is gyakran megtapasztaljuk, hogy olyan munkatársaink, akik már egy évtizedet is eltöltöttek a szakmában, mennyire meglepődnek, amikor azzal szembesülnek, mennyi buktatóval kell szembenéznie annak, aki tulajdonosként vagy vezető menedzserként egy étteremnyitásba belevág.

Friss

Tőzsde – Pozitív kezdés New Yorkban

Indexemelkedéssel folytatták az előző nap szerény pozitív eredményét a pénteki nyitáskor az amerikai tőzsdeindexek.

Jogerősen elítélték a Telekomot meghekkelő fiatalt

A Szolnoki Törvényszék jogerősen 600 ezer forint pénzbüntetésre ítélte azt a férfit, aki két éve feltörte a Magyar Telekom szerverét. A fiatalembert folytatólagosan elkövetett, információs rendszer vagy adat megsértése miatt mondták ki bűnösnek.

Vörösiszap szerencsétlenség – Felmentésüket kérték a vádlottak

A vörösiszapper tizenhárom vádlottja tagadta bűnösségét és felmenését kérte a Győri Ítélőtáblán. Az ügyész döntően súlyosítást indítványozott másodfokú eljárásban, egy hét múlva, december 13-án hirdetnek ítéletet.

Vizet hozott a Naprendszerbe – vasárnap megfigyelhető

Egyre fényesebb és nagyobb a Naprendszeren át száguldó csillagközi üstökös, a Borisov-üstökös. Az égi vándor vasárnap nagyobb amatőr csillagászati távcsövekkel is megfigyelhető lesz.

Hírek

Jogerősen elítélték a Telekomot meghekkelő fiatalt

A Szolnoki Törvényszék jogerősen 600 ezer forint pénzbüntetésre ítélte azt a férfit, aki két éve feltörte a Magyar Telekom szerverét. A fiatalembert folytatólagosan elkövetett, információs rendszer vagy adat megsértése miatt mondták ki bűnösnek.

Vizet hozott a Naprendszerbe – vasárnap megfigyelhető

Egyre fényesebb és nagyobb a Naprendszeren át száguldó csillagközi üstökös, a Borisov-üstökös. Az égi vándor vasárnap nagyobb amatőr csillagászati távcsövekkel is megfigyelhető lesz.

Tejfehérje-allergia ellen anyatejjel

Az anyatej hozzájárulhat a kisgyermekkorban kialakuló, a gyermekek három százalékát érintő tejfehérje-allergia megelőzéséhez - közölte az Első 1000 nap program.

Az MNB 22,5 millió forintra bírságolta a nedolgozz.hu működtetőjét

A Magyar Nemzeti Bank 22,5 millió forint bírságot szabott ki a nedolgozz.hu internetes honlap működtetőjére, mert jegybanki engedély nélkül végzett portfóliókezelést, befektetési elemzést, illetve függő ügynöki tevékenységet, amelyeket az MNB azonnali hatállyal meg is tiltott

Tanárkéselés: Palkovics László telefonon kért tájékoztatást

A győri tanárkéselésre reagált az szakképzési intézmények fenntartója, az Innovációs és Technológiai Minisztérium. Mint közleményükben fogalmaztak: megdöbbenéssel fogadta a győri iskolában történt késelés hírét.

Tudósok vizsgálták a slágerek titkait

Egy kutatócsoport az amerikai Billboard slágerlistán szereplő klasszikus popsikerek több tízezernyi akkordhangzását elemezték ki statisztikailag. A tudósok úgy vélik, megfejtették a jó dalok írásának titkát. 

Kisebb mínuszok jönnek – néhol ónos szitálás

Jellemzően borult, párás idő lesz a hét végén. Kissé mérséklődik a hideg - derül ki az Országos Meteorológiai Szolgálat előrejelzéséből.

Tanárnőjét késelte meg egy diák Győrben

Egy 17 éves diák többször megszúrta tanárnőjét csütörtök délben egy győri iskolában.

BKK – Kártyával is rendezhető az utólagos pótdíj

Immár bankkártyával is kifizethetik a határidőn túli pótdíjat a Budapesti Közlekedési Központ (BKK) járatain bliccelők. Az érintetteknek értesítő levelet küldenek.

Többszintű társadalomban élnek a gyöngytyúkok

Többszintű társadalmat fedeztek fel a keselyűfejű gyöngytyúkok (Acryllium vulturinum) egy populációját vizsgálva német tudósok.

Lehullt a lepel a Habsburg-áll titkáról

Belterjesség okozta a Habsburgok jellegzetes előreálló alsó ajkait - közölték spanyol kutatók, akik a család 15-17. században élt tagjait vizsgálták.

Fegyverropogás Pearl Harborban – három halott

Két embert megölt, egyet súlyosan megsebesített egy amerikai tengerész Hawaiin, a Pearl Harbor-i flottatámaszponton, majd magával is végzett - közölték a támaszpont tisztségviselői.

Gazdaság

Az ÁSZ átgondolt áfacsökkentésre int

Az áfa csökkentése a termékek felénél nem mérsékelte a fogyasztói árakat, ezért az áfacsökkentés elhatározása előtt átgondolt értékelés szükséges - erre az Állami Számvevőszék legfrissebb elemzése figyelmeztet.

Az MNB 22,5 millió forintra bírságolta a nedolgozz.hu működtetőjét

A Magyar Nemzeti Bank 22,5 millió forint bírságot szabott ki a nedolgozz.hu internetes honlap működtetőjére, mert jegybanki engedély nélkül végzett portfóliókezelést, befektetési elemzést, illetve függő ügynöki tevékenységet, amelyeket az MNB azonnali hatállyal meg is tiltott

Magyar kilátások. Az IMF javította prognózisát

Az IMF tovább javította Magyarország idei és jövő évi gazdasági bővülésére vonatkozó előrejelzését: a 2019-est 4,9 százalékra, a 2020-ast pedig 3,5 százalékra emelte a novemberben várt 4,6 és 3,3 százalékról.

Az Európai Tanács elnöke szorosabb gazdasági és monetáris uniót akar

A gazdasági és monetáris unió elmélyítése, valamint a bankunió erősítése mellett érvelt az Európai Tanács elnöke az Európai Unió fő vezetőinek brüsszeli munkamegbeszélésén.

Matolcsy: új, kihívásokkal teli világrend alakul

A technológia és a pénz forradalmának jelenlegi korszakában új világrend alakul, az új kihívásokra pedig a jegybankoknak is meg kell találniuk a megfelelő válaszokat - hangsúlyozta Matolcsy György, a Magyar Nemzeti Bank elnöke.

Kevesebb a hamis forint

A Magyar Nemzeti Bank napi gyakorisággal monitorozza a pénzhamisítás helyzetét, tavaly 42 százalékkal csökkent a kiszűrt hamis forintbankjegyek száma.
Az adatkezelési tájékoztatót elolvastam és elfogadom