Kezdőlap Fókuszban Éttermi csapdák - kódolt lehet a bukás

Éttermi csapdák – kódolt lehet a bukás

A vendéglátás csak látszatra könnyű kenyér: Jamie Oliver brit étteremláncának bukása is azt igazolja, hogy ebben az üzletágban még a sztárséfeknek sem garantált a siker, ha nem megfelelő az üzleti koncepció – állítja Körössy Zoltán, a hazai vendéglátás piacon meghatározó, 20 éttermet, 9 rendezvényhelyszínt továbbá 5 szállodát üzemeltető Eventrend Csoport egyik tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy franchise alapon számos városban, így Budapesten is működik egy egysége, csődöt jelentett a Meztelen szakács című sorozatával a gasztrotévék sztárjának számító Jamie Oliverhez kötődő Jamie’s Italian étteremláncot üzemeltető nagy-britanniai vállalkozás.

– Természetesen egy bukás mindig több összeevőnek köszönhető, de a sztárszakács csődje is azt mutatja, hogy egy nem tökéletes megalkotott üzleti konstrukció még azokat is veszélybe sodorhatja, akik a média révén világsztárnak tekinthetők. Mert bár Jamie Oliver a Brexit körüli felfordulást és a piacon lévő öldöklő versenyt említette a bukás legfőbb okai között, de ezek a negatív hatások nagyon sok más brit éttermet is kedvezőtlenül érintettek – magyarázza Körössy Zoltán.

Körössy Zoltán

A szakember szerint a vendéglátás csapdája az, hogy a gasztrotévéknek is köszönhetően, nemcsak népszerű lett a főzés, de az étteremnyitáshoz kötődő veszélyérzet is lecsökkent. Egyre több a gasztroblogger és már az instagramon, az internetes keresőkön is az egyik legnépszerűbb téma a főzés, az ételek.

Ennek hatására egyre többen tudnak otthon is kiváló ételeket készíteni, miközben a nagyobb vendégségek után sokan már úgy érezhetik, akár több embert is sikeresen meg tudnak vendégelni. Innen pedig már csak egy lépés, hogy miért ne tehetnék meg mindezt egy saját étteremben. Már csak azért is, mert vendéglátóegységet bármilyen előképzettség nélkül, bárki nyithat, nincsen törvényi korlát, csak pénzre van szükség.

– Csak az elmúlt néhány év példáit alapul véve is kapásból közel száz olyan éttermet, kisebb étteremláncot tudok felsorolni, ahol a nagy remények után bezárással – és sok esetben kifizetetlen beszállítókkal – ért véget a történet. Mi is több olyan egységet vettünk át, ahol a korábbi tulajdonos elbukott.

New York Café

Közéjük tartozott például a New York kávéház, amit mi is csak a 2009-es belépésünk után tudtunk egyenesbe hozni. De a vendéglátás kihívásait az is jól mutatja, milyen kevés olyan egység van, ami 10 éve ugyanazon a helyen, ugyanazon a néven, ugyanazzal a koncepcióval, sikeresen működik. 20 éve sikeresen működő vendéglátóegység kis túlzással pedig két kezünkön megszámolható.

Szavai szerint a Jamie’s Italian csődje azt is üzeni a hazai befektetőknek, hogy nagyon meg kell gondolniuk, mielőtt ebbe az üzletágba fektetnek. Rendkívül gondosan kell kiválasztani a helyszínt, kitalálni a koncepciót, megtervezni az üzletpolitikát. Amennyire könnyűnek tűnik, annyira nehéz szakma a vendéglátás.

– Egy vendéglátóhely esetében például kulcsfontosságú a lokáció. Az egyik szentendrei népművészeti boltos ismerősöm mesélte, hogy a történelmi belvárosban két üzlete van. Az egyik közvetlenül egy forgalmas sarkon, a másik 10-20 méterrel beljebb és a két üzlet forgalma között tízszeres különbség van a sarki üzlet javára, mert az emberek többsége nem hagyja el a főútvonalat.

A Városliget Café

A saját példánk pedig már a vendéglátásra vonatkozik: amikor a Városligeti Műjégpályán a Városliget Cafét megnyitottuk, úgy éreztük olyan lesz, mint pisztrángot fogni a pisztrángos tóban. Eleinte mégis hosszú ideig veszteséget termelt, mert bár a hely 200 méterre volt a Hősök terétől, ez olyan távolságnak bizonyult, amit nem lehetett áthidalni, hogy felkeltsük a közelben sétáló turisták érdeklődését. Végül az áttörést sok minden más mellett az hozta meg, hogy – a New York kávéházhoz hasonlóan -, saját beruházásban egy hop-on hop-off megállót létesítettünk előtte és a turistabuszoknak köszönhetően így már stabilan fellendült a forgalom.

Azt, hogy az óvatosság mennyire fontos, azzal is szemlélteti, hogy mielőtt a budai Várban, a Főőrség épületében megnyíló kávéház üzemeltetésére pályázatot nyújtottak volna be, munkatársaik két napig ültek az épület előtt, hogy pontosan megszámolják az arra járók, vagyis a potenciális vendégek számát. Éppen úgy, mint ahogy a világ leghíresebb kávézólánca egészen addig nem jött Magyarországra, amíg piackutatásaik révén meg nem bizonyosodtak arról, hogy a magyar piac a kávékultúrát és a fizetőképes keresletet tekintve, az ő nyereségelvárásaik szerint is éretté vált a nyitásra.

Körössy Zoltán szerint az is a csapdahelyzetek közé tartozik, hogy miközben a budapesti vendéglátásban a keresletnél nagyobb számban növekedett a székek száma, aki befektetőként megengedheti, hogy magának – vagy gyakran a családnak -, éttermet nyisson, anyagi helyzete miatt már itthon és külföldön egyaránt a legjobb éttermekbe jár. Ezért önmegvalósításként a saját éttermét is a maga ízléséhez, elvárásához alakítja, amiért sokszor felsőkategóriás étteremben gondolkodik. Pedig a gépkocsigyártók közül sem a prémium kategória a húzószegmens, hiszen az autópiacon is az alsó-közép kategóriában van a legnagyobb fizetőképes kereslet. Ezért van még ma is Budapesten nem egy olyan több százmilliós éttermi beruházás, ami veszteségesen működik.

A vendéglátás körül még ma is van egyfajta misztikus csodavárás, miközben az ingatlan befektetők körében, helyiség bérbeadás szempontjából ezt tartják az egyik legveszélyeztetettebb bérlői szegmensnek, mert itt a legnagyobb a bérlői fluktuáció. A veszélyt növeli, hogy mivel a legtöbb vendéglátóegység bérelt helyiségben jön létre, akinek nem válik be az elképzelése, szinte mindent elbukhat, mert a dizájnra és a drága bútorokra fordított pénz, vagy annak nagy része veszendőbe megy, hiszen azt már csak diszkont áron lehet eladni. És mivel a helyiség nem az övé volt, így gyakorlatilag semmije nem marad.

Pedig nem aprópénzről beszélünk, hiszen egy 250-300 négyzetméteres budapesti étterem kialakítása akár elérheti a 150-200 millió forint. Amiből csak a professzionális konyhaberendezések ára 50-80 millió forintot tesz ki. Egy étterem fedezeti pontja pedig azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunka igényes és miközben jó szakembert szinte alig találni, már a bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel.

– Amikor egy új éttermet nyitunk, mi mindig úgy számolunk, hogy az első év törvényszerűen veszteséges lesz. Ha a második évben kitermeli az étterem a havi rezsijét, már elégedettek vagyunk, mert utána elindulhat a nyereségesség felé vezető úton. De a legtöbb befektető, akinek nincs szakmai tapasztalata, rövidtávra tervez, rögtön nyereséget akar látni és nem képez fedezetet az eleinte törvényszerű veszteségre, ami a bukáshoz vezető biztos utat jelenti.

A “meztelen szakács ” Jamie Oliver

A szakember azt is a Jamie Oliver féle bukás tanulságai közé sorolja, hogy amíg a televízió stúdióban, a legjobb filmtechnikával megörökített ételeket készítenek, egy étterem olyan, mint az improvizációra alapuló jazz koncert. Ahol a gyorséttermek sztenderdjeivel szemben (ott az alapanyagtól kezdve a technológián át minden az utolsó momentumig sztenderdizált), a szakácsnak és a személyzetnek a pillanatnyi körülmények között kell, valójában kézműves módon elkészítenie a megrendelt fogásokat. Így aztán a Meztelen szakács éttermeiben is nehéz megfelelni annak az elvárásnak amit a tv műsorok sugallnak számukra. Arról nem beszélve, hogy Jamie Oliver, az „addig kell ütni a vasat, amíg meleg” üzleti modell jegyében gyors egymásutánban nyitotta meg az éttermeit és így arra sem maradt érdemi lehetősége, hogy az első egységek több éves tapasztalatát alaposan értékelje.

A hazai éttermi viszonyok között ráadásul az is megnehezíti a helyzetet, hogy még ma is vannak sajnos olyanok, akik a szürkegazdaságban látják a boldogulás útját. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent azoknak, akik a közterheket vállalva, legálisan tevékenykednek. Körössy Zoltán szerint ezért is rendkívül óvatosnak kell lennie annak, aki vendéglátóhely nyitásban gondolkodik. Hozzátéve: egy jól megalapozott üzleti tervvel azonban reális esélye lehet a sikernek. Ha pedig ez megvalósul, a közvetlen profiton kívül az is jó érzéssel töltheti el a befektetőt, hogy a vendéglátás, mint a legolcsóbb megengedhető luxus révén, napról-napra valódi élményt nyújthat a vendégeinek.

A közismert Dunning–Kruger-hatás szerint amikor az ember valamivel elkezd foglalkozni, az első sikerek után úgy érzi, hogy már nagyon sok mindent tud. Majd hamarosan rájön, hogy mennyi megismerni valója van még, amelynek tényleges elsajátításához hosszú évekre van szükség.

Mindez tökéletesen illik a vendéglátásra is: az Eventrend saját menedzseriskolájában, a Tehetség akadémián például még ma is gyakran megtapasztaljuk, hogy olyan munkatársaink, akik már egy évtizedet is eltöltöttek a szakmában, mennyire meglepődnek, amikor azzal szembesülnek, mennyi buktatóval kell szembenéznie annak, aki tulajdonosként vagy vezető menedzserként egy étteremnyitásba belevág.

Friss

Olasz statisztikai intézet: lehetetlen a válság következményeit felmérni

Az új koronavírus-fertőzés miatt hozott intézkedések olyan gazdasági válságot okoznak Olaszországban, amelyek következményeit lehetetlen felmérni az Istat statisztikai intézet kedden közölt értékelése szerint.

Prága megakadályozná a kulcsfontosságú cégek külföldi felvásárlását

A cseh kormány megakadályozná, hogy a kulcsfontosságú cseh cégek kockázatosnak minősíthető külföldi befektetők tulajdonába kerüljenek, az erről szóló törvényjavaslatot már el is fogadta a kabinet.

Sosem látott csúcson a munkanélküliség Norvégiában

Történelmi csúcsra, 15,4 százalékra emelkedett a munkanélküliségi ráta Norvégiában április első hetében - közölte a munkaügyi hivatal.

Erősödött a forint a jegybanki bejelentésekre

Kedvezően fogadta a piac a jegybank keddi bejelentéseit, és erősödni kezdett a forint a főbb devizákkal szemben.

Hírek

Olasz statisztikai intézet: lehetetlen a válság következményeit felmérni

Az új koronavírus-fertőzés miatt hozott intézkedések olyan gazdasági válságot okoznak Olaszországban, amelyek következményeit lehetetlen felmérni az Istat statisztikai intézet kedden közölt értékelése szerint.

Prága megakadályozná a kulcsfontosságú cégek külföldi felvásárlását

A cseh kormány megakadályozná, hogy a kulcsfontosságú cseh cégek kockázatosnak minősíthető külföldi befektetők tulajdonába kerüljenek, az erről szóló törvényjavaslatot már el is fogadta a kabinet.

Sosem látott csúcson a munkanélküliség Norvégiában

Történelmi csúcsra, 15,4 százalékra emelkedett a munkanélküliségi ráta Norvégiában április első hetében - közölte a munkaügyi hivatal.

Az idei volt az egyik legmelegebb március

Az idei volt a valaha mért egyik legmelegebb március a világon az európai Copernicus éghajlatváltozási szolgálat (C3S) szerint.

Koronavírus. Jóval szegényebb lett a száz leggazdagabb

A világ száz leggazdagabb emberének a vagyona 408 milliárd dollárral apadt február-márciusban a koronavírus hatásaként. A legvagyonosabb Jeff Bezos is több milliárd dollárt bukott.

Milliárdokat csaltak el – luxusban éltek a bűnbanda vezetői

Közvetített munkavállalók után fizetendő közterheket csalt el, közel kétmilliárd forint kárt okozott a költségvetésnek egy Fejér megyéből irányított bűnbanda, amelynek két tagja letartóztatásban van. Ellenük bűnszervezetben elkövetett költségvetési csalás miatt folyik nyomozás.

Boris Johnsont kórházban kezelik

Boris Johnson brit miniszterelnök közölte, hogy jó hangulatban van és folyamatosan dolgozik az új koronavírus okozta betegsége miatt szükségessé vált kórházi kezelése közepette is.

Többféle koronavírus terjed Magyarországon

Újabb koronavírusokat izoláltak a Nemzeti Népegészségügyi Központ laboratóriumában. Ez alapján úgy tűnik, hogy több helyről érkezhetett a kórokozó Magyarországra - mondta Kis Zoltán, a központ laborvezetője.

Koronavírus – Emberről állatra is terjedhet

New York egyik állatkertjének több nagymacskája is megfertőződött a koronavírussal - jelentette be az amerikai szövetségi agrárminisztérium (USDA), amely szerint bár bizonyíték egyelőre nincs, a fertőzés emberről állatra is terjedhet.

Tűz volt a paksi atomerőműben

Kisebb tűz ütött ki csütörtökön délelőtt a paksi atomerőmű 4-es blokkjának turbinagépházában - közölte az Országos Atomenergia Hivatal (OAH).

Mától országszerte ingyenes a parkolás

Megjelent a díjmentes magyarországi közterületi parkolásról szóló kormányrendelet a Magyar Közlönyben.

Kínában százezreket óvtak meg a fertőzéstől

Több mint 700 ezer Covid-19-esetet akadályozhattak meg Kínában a korlátozásokkal egy új nemzetközi tanulmány szerint, amely a Science tudományos folyóiratban jelent meg. A tudósok szerint Kína fenyegetettsége azonban nem szűnt meg teljesen ezzel.

Gazdaság

Erősödött a forint a jegybanki bejelentésekre

Kedvezően fogadta a piac a jegybank keddi bejelentéseit, és erősödni kezdett a forint a főbb devizákkal szemben.

MNB: a hitelkártyákra is vonatkozik a fizetési moratórium

Minden 2020. március 18-ig folyósított hitel-, kölcsön- és lízingszerződésre vonatkozik a fizetési moratórium, így a hitelkártyákra, és a munkáltatói kölcsönökre is - közölte a Magyar Nemzeti Bank (MNB) fogyasztóvédelmi felügyelete.

Vita az EU-ban a korona-kötvényről: Mindenki mentene, de mindenki másként

Itália, Németország, a ’Kilencek’, az ’Északiak’, az Európai Központi Bank és annak volt elnöke, Mario Draghi – ahányan, annyi féle képp mentenék meg az összeomlás szélé álló európai gazdaságot. Lesz-e közös nevező? – teszi fel a kérdést a legmeghatározóbb olasz napilap, a Corriere della sera. Megfontolások és kifogások? Petrus Szabolcs összefoglalója.

MNB: hosszabb lejáratú hitel a befektetési alapoknak is

A Magyar Nemzeti Bank (MNB) a monetáris tanács március 24-i döntésével összhangban úgy döntött, hogy lehetővé teszi a hazai nyílt végű, nyilvános befektetési alapok részvételét a jegybank új, hosszabb futamidejű fedezett hiteltenderein.

MNB: tavaly három százalékkal csökkent az államadósság

Az államháztartás névértéken számított bruttó konszolidált adóssága a GDP 64,7 százalékát - 30 287 milliárd forintot - tette ki 2019 végén, vagyis 3 százalékponttal csökkent az egy évvel korábbi 67,7 százalékról - közölte a Magyar Nemzeti Bank.

A Bankszövetség szerint a magyar bankrendszer stabil

A magyar bankrendszernek magas a tőkeellátottsága, stabilan működik, a lakosság részéről jelentkező nagyobb készpénzigényt is tudta kezelni - mondta Kovács Levente, a Magyar Bankszövetség főtitkára.
Az adatkezelési tájékoztatót elolvastam és elfogadom