Hirdetés
Kezdőlap Turizmus Éttermi csapdák - kódolt lehet a bukás
No menu items!

Éttermi csapdák – kódolt lehet a bukás

A vendéglátás csak látszatra könnyű kenyér: Jamie Oliver brit étteremláncának bukása is azt igazolja, hogy ebben az üzletágban még a sztárséfeknek sem garantált a siker, ha nem megfelelő az üzleti koncepció – állítja Körössy Zoltán, a hazai vendéglátás piacon meghatározó, 20 éttermet, 9 rendezvényhelyszínt továbbá 5 szállodát üzemeltető Eventrend Csoport egyik tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy franchise alapon számos városban, így Budapesten is működik egy egysége, csődöt jelentett a Meztelen szakács című sorozatával a gasztrotévék sztárjának számító Jamie Oliverhez kötődő Jamie’s Italian étteremláncot üzemeltető nagy-britanniai vállalkozás.

– Természetesen egy bukás mindig több összeevőnek köszönhető, de a sztárszakács csődje is azt mutatja, hogy egy nem tökéletes megalkotott üzleti konstrukció még azokat is veszélybe sodorhatja, akik a média révén világsztárnak tekinthetők. Mert bár Jamie Oliver a Brexit körüli felfordulást és a piacon lévő öldöklő versenyt említette a bukás legfőbb okai között, de ezek a negatív hatások nagyon sok más brit éttermet is kedvezőtlenül érintettek – magyarázza Körössy Zoltán.

Körössy Zoltán

A szakember szerint a vendéglátás csapdája az, hogy a gasztrotévéknek is köszönhetően, nemcsak népszerű lett a főzés, de az étteremnyitáshoz kötődő veszélyérzet is lecsökkent. Egyre több a gasztroblogger és már az instagramon, az internetes keresőkön is az egyik legnépszerűbb téma a főzés, az ételek.

Ennek hatására egyre többen tudnak otthon is kiváló ételeket készíteni, miközben a nagyobb vendégségek után sokan már úgy érezhetik, akár több embert is sikeresen meg tudnak vendégelni. Innen pedig már csak egy lépés, hogy miért ne tehetnék meg mindezt egy saját étteremben. Már csak azért is, mert vendéglátóegységet bármilyen előképzettség nélkül, bárki nyithat, nincsen törvényi korlát, csak pénzre van szükség.

– Csak az elmúlt néhány év példáit alapul véve is kapásból közel száz olyan éttermet, kisebb étteremláncot tudok felsorolni, ahol a nagy remények után bezárással – és sok esetben kifizetetlen beszállítókkal – ért véget a történet. Mi is több olyan egységet vettünk át, ahol a korábbi tulajdonos elbukott.

New York Café

Közéjük tartozott például a New York kávéház, amit mi is csak a 2009-es belépésünk után tudtunk egyenesbe hozni. De a vendéglátás kihívásait az is jól mutatja, milyen kevés olyan egység van, ami 10 éve ugyanazon a helyen, ugyanazon a néven, ugyanazzal a koncepcióval, sikeresen működik. 20 éve sikeresen működő vendéglátóegység kis túlzással pedig két kezünkön megszámolható.

Szavai szerint a Jamie’s Italian csődje azt is üzeni a hazai befektetőknek, hogy nagyon meg kell gondolniuk, mielőtt ebbe az üzletágba fektetnek. Rendkívül gondosan kell kiválasztani a helyszínt, kitalálni a koncepciót, megtervezni az üzletpolitikát. Amennyire könnyűnek tűnik, annyira nehéz szakma a vendéglátás.

– Egy vendéglátóhely esetében például kulcsfontosságú a lokáció. Az egyik szentendrei népművészeti boltos ismerősöm mesélte, hogy a történelmi belvárosban két üzlete van. Az egyik közvetlenül egy forgalmas sarkon, a másik 10-20 méterrel beljebb és a két üzlet forgalma között tízszeres különbség van a sarki üzlet javára, mert az emberek többsége nem hagyja el a főútvonalat.

A Városliget Café

A saját példánk pedig már a vendéglátásra vonatkozik: amikor a Városligeti Műjégpályán a Városliget Cafét megnyitottuk, úgy éreztük olyan lesz, mint pisztrángot fogni a pisztrángos tóban. Eleinte mégis hosszú ideig veszteséget termelt, mert bár a hely 200 méterre volt a Hősök terétől, ez olyan távolságnak bizonyult, amit nem lehetett áthidalni, hogy felkeltsük a közelben sétáló turisták érdeklődését. Végül az áttörést sok minden más mellett az hozta meg, hogy – a New York kávéházhoz hasonlóan -, saját beruházásban egy hop-on hop-off megállót létesítettünk előtte és a turistabuszoknak köszönhetően így már stabilan fellendült a forgalom.

Azt, hogy az óvatosság mennyire fontos, azzal is szemlélteti, hogy mielőtt a budai Várban, a Főőrség épületében megnyíló kávéház üzemeltetésére pályázatot nyújtottak volna be, munkatársaik két napig ültek az épület előtt, hogy pontosan megszámolják az arra járók, vagyis a potenciális vendégek számát. Éppen úgy, mint ahogy a világ leghíresebb kávézólánca egészen addig nem jött Magyarországra, amíg piackutatásaik révén meg nem bizonyosodtak arról, hogy a magyar piac a kávékultúrát és a fizetőképes keresletet tekintve, az ő nyereségelvárásaik szerint is éretté vált a nyitásra.

Körössy Zoltán szerint az is a csapdahelyzetek közé tartozik, hogy miközben a budapesti vendéglátásban a keresletnél nagyobb számban növekedett a székek száma, aki befektetőként megengedheti, hogy magának – vagy gyakran a családnak -, éttermet nyisson, anyagi helyzete miatt már itthon és külföldön egyaránt a legjobb éttermekbe jár. Ezért önmegvalósításként a saját éttermét is a maga ízléséhez, elvárásához alakítja, amiért sokszor felsőkategóriás étteremben gondolkodik. Pedig a gépkocsigyártók közül sem a prémium kategória a húzószegmens, hiszen az autópiacon is az alsó-közép kategóriában van a legnagyobb fizetőképes kereslet. Ezért van még ma is Budapesten nem egy olyan több százmilliós éttermi beruházás, ami veszteségesen működik.

A vendéglátás körül még ma is van egyfajta misztikus csodavárás, miközben az ingatlan befektetők körében, helyiség bérbeadás szempontjából ezt tartják az egyik legveszélyeztetettebb bérlői szegmensnek, mert itt a legnagyobb a bérlői fluktuáció. A veszélyt növeli, hogy mivel a legtöbb vendéglátóegység bérelt helyiségben jön létre, akinek nem válik be az elképzelése, szinte mindent elbukhat, mert a dizájnra és a drága bútorokra fordított pénz, vagy annak nagy része veszendőbe megy, hiszen azt már csak diszkont áron lehet eladni. És mivel a helyiség nem az övé volt, így gyakorlatilag semmije nem marad.

Pedig nem aprópénzről beszélünk, hiszen egy 250-300 négyzetméteres budapesti étterem kialakítása akár elérheti a 150-200 millió forint. Amiből csak a professzionális konyhaberendezések ára 50-80 millió forintot tesz ki. Egy étterem fedezeti pontja pedig azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunka igényes és miközben jó szakembert szinte alig találni, már a bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel.

– Amikor egy új éttermet nyitunk, mi mindig úgy számolunk, hogy az első év törvényszerűen veszteséges lesz. Ha a második évben kitermeli az étterem a havi rezsijét, már elégedettek vagyunk, mert utána elindulhat a nyereségesség felé vezető úton. De a legtöbb befektető, akinek nincs szakmai tapasztalata, rövidtávra tervez, rögtön nyereséget akar látni és nem képez fedezetet az eleinte törvényszerű veszteségre, ami a bukáshoz vezető biztos utat jelenti.

A “meztelen szakács ” Jamie Oliver

A szakember azt is a Jamie Oliver féle bukás tanulságai közé sorolja, hogy amíg a televízió stúdióban, a legjobb filmtechnikával megörökített ételeket készítenek, egy étterem olyan, mint az improvizációra alapuló jazz koncert. Ahol a gyorséttermek sztenderdjeivel szemben (ott az alapanyagtól kezdve a technológián át minden az utolsó momentumig sztenderdizált), a szakácsnak és a személyzetnek a pillanatnyi körülmények között kell, valójában kézműves módon elkészítenie a megrendelt fogásokat. Így aztán a Meztelen szakács éttermeiben is nehéz megfelelni annak az elvárásnak amit a tv műsorok sugallnak számukra. Arról nem beszélve, hogy Jamie Oliver, az „addig kell ütni a vasat, amíg meleg” üzleti modell jegyében gyors egymásutánban nyitotta meg az éttermeit és így arra sem maradt érdemi lehetősége, hogy az első egységek több éves tapasztalatát alaposan értékelje.

A hazai éttermi viszonyok között ráadásul az is megnehezíti a helyzetet, hogy még ma is vannak sajnos olyanok, akik a szürkegazdaságban látják a boldogulás útját. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent azoknak, akik a közterheket vállalva, legálisan tevékenykednek. Körössy Zoltán szerint ezért is rendkívül óvatosnak kell lennie annak, aki vendéglátóhely nyitásban gondolkodik. Hozzátéve: egy jól megalapozott üzleti tervvel azonban reális esélye lehet a sikernek. Ha pedig ez megvalósul, a közvetlen profiton kívül az is jó érzéssel töltheti el a befektetőt, hogy a vendéglátás, mint a legolcsóbb megengedhető luxus révén, napról-napra valódi élményt nyújthat a vendégeinek.

A közismert Dunning–Kruger-hatás szerint amikor az ember valamivel elkezd foglalkozni, az első sikerek után úgy érzi, hogy már nagyon sok mindent tud. Majd hamarosan rájön, hogy mennyi megismerni valója van még, amelynek tényleges elsajátításához hosszú évekre van szükség.

Mindez tökéletesen illik a vendéglátásra is: az Eventrend saját menedzseriskolájában, a Tehetség akadémián például még ma is gyakran megtapasztaljuk, hogy olyan munkatársaink, akik már egy évtizedet is eltöltöttek a szakmában, mennyire meglepődnek, amikor azzal szembesülnek, mennyi buktatóval kell szembenéznie annak, aki tulajdonosként vagy vezető menedzserként egy étteremnyitásba belevág.

Kövesse AzÜzletet a facebookon is!Tetszik
Hirdetés

Friss

Tőzsde – Erős kezdés New Yorkban

Indexemelkedéssel indult a kereskedés pénteken az amerikai értékpapírpiacokon a héten kezdődött negyedéves eredménybeszámoló szezon első jelentéseiben szereplő várakozáson felüli adatokat nyugtázva.

Amerika hitelezői: Japán a legnagyobb, Írország a negyedik

Februárban már a huszonegyedik egymást követő hónapban volt japán tulajdonban a legtöbb amerikai állampapír.

Otthonteremtési és felújítási támogatások – egyszerűbb feltételekkel

Egyszerűbb feltételek mellett, még többen igényelhetik a január 1-jén bevezetett otthonteremtési és otthonfelújítási támogatásokat - jelentette be a családokért felelős tárca nélküli miniszter.

Befektetési alapok: átlépte a 7000 milliárdot a kezelt vagyon

Márciusban 2 százalékkal, vagyis 137 milliárd forinttal nőtt a befektetési alapok vagyona, amely ezzel először lépte át a hétezer milliárd forintot. A hónap végén a Bamosz tagjai 7110 milliárd forintot kezeltek befektetési alapokban - közölte a Befektetési Alapkezelők és Vagyonkezelők Magyarországi Szövetsége.

Hírek

Rabszolgaként tartottak több embert Zalában – egyikük belehalt

Vádat emeltek egy Pakodon élő család ellen Zalában, amelynek hét tagja éveken át rabszolgaként bánt több ismerősével. A sanyargatottak egyike az embertelen körülmények miatt meghalt - közölte a Zala Megyei Főügyészség szóvivője.

Csalók ígérnek gyors gyógyulást – figyelmeztet a GVH

Megsokasodtak a fogyasztói jelzések az egészségügyi termékeket hirdető csaló weboldalakról, ezért a Gazdasági Versenyhivatal figyelmeztetést adott ki.

Újra az államé a Hévíz-Balaton Airport

Újra állami tulajdonban működik a Hévíz-Balaton Airport, miután a területen lévő ingatlanok is a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vagyonkezelésébe kerültek.

Egymás fejét tépték az óriáspandák. Videó a vadon élő állatok harcáról

Két vadon élő óriáspanda vérre menő összecsapását sikerült lefilmezni a vadvédelmi hatóságoknak egy kínai természetvédelmi területen.

Vita közben. Gázfegyverrel lőttek Kispesten

Gázfegyverrel lőtt egy férfi Budapesten, a XIX. kerületi Kossuth téren, egy kispesti járőr a helyszínen elfogta - közölte a Budapesti Rendőr-főkapitányság .

MÁV-Volán: áprilisban ingyen utazhatnak az alsósok

Az alsó tagozatos diákok áprilisban díjmentesen utazhatnak a MÁV és a Volán járatain - közölte a MÁV-Volán-csoport.

Szándékos vaklárma. Mégsem támadtak pénzszállítókra Kőbányán

Nem történt rablási kísérlet pénzszállítók ellen szerdán a X. kerületben, az esetet a pénzszállító cég munkatársa kitalálta - mondta a Budapesti Rendőr-főkapitányság szóvivője.

Berlin. Alkotmányellenesnek minősítették a lakbérplafont

A német alkotmánybíróság az alaptörvénnyel ellentétesnek minősítette és megsemmisítette a lakbérek befagyasztásáról szóló berlini helyi jogszabályt.

Új elnök a Nyomda- és Papíripari Szövetség élén

Orgován Katalint, a Pátria Nyomda vezérigazgatóját választották meg a Nyomda- és Papíripari Szövetség új elnökének a testület közgyűlésén - közölte a szövetség.

Újabb pert vesztett a Ryanair

A Ryanair ismét pert vesztett az Európai Bizottsággal szemben Luxemburgban. A fapados légitársaság azért perelt, mert szerinte az Air France és a svéd SAS jogtalanul kaptak állami támogatást.

Spániel világrekord Németországban

Világrekordnak számít, hogy 43-szor ugrott át egy karikán hatvan másodperc alatt egy amerikai cocker spániel Németországban.

Keresik az év magyar hídját – szavazás

Az idei Év Hídja versenyben tíz ívhídra lehet szavazni, többek között a Tisza-tónál lévő Eger patak feletti kerékpároshídra, a szolnoki Tiszavirág gyaloghídra vagy a Varasdi völgy 30 méteres mélysége felett átívelő hídra - közölte a Hidászokért Egyesület és a Közlekedéstudományi Egyesület.

Gazdaság

Amerika hitelezői: Japán a legnagyobb, Írország a negyedik

Februárban már a huszonegyedik egymást követő hónapban volt japán tulajdonban a legtöbb amerikai állampapír.

Befektetési alapok: átlépte a 7000 milliárdot a kezelt vagyon

Márciusban 2 százalékkal, vagyis 137 milliárd forinttal nőtt a befektetési alapok vagyona, amely ezzel először lépte át a hétezer milliárd forintot. A hónap végén a Bamosz tagjai 7110 milliárd forintot kezeltek befektetési alapokban - közölte a Befektetési Alapkezelők és Vagyonkezelők Magyarországi Szövetsége.

Statisztikai alapú értékbecslés – gyorsabb és olcsóbb hitelfolyósítás

Gyorsabb és olcsóbb lesz a hitelfolyósítás, hamarosan számos új jelzáloghitel-kihelyezéshez is alkalmazzák majd a bankok a statisztikai alapú értékbecslés módszerét - közölte a Magyar Bankszövetség.

MNB-mérleg. Több külföldi tartozás, kevesebb követelés

A Magyar Nemzeti Bank külföldi követelései márciusban 320 milliárd forinttal 12 353 milliárd forintra csökkentek, és 635 milliárd forinttal alacsonyabb voltak, mint a múlt év végén. A külföldi tartozások a múlt hónapban 1152 milliárd forinttal 2852 milliárd forintra emelkedtek, de ezzel együtt is 323 milliárd forinttal elmaradtak az év végén regisztrált összegtől - derül ki a jegybank statisztikai mérlegéből.

Az ÁSZ szabályosnak találta az MNB gazdálkodását

Szabályszerűen működött a Magyar Nemzeti Bank 2018-ban és 2019-ben: irányítási, döntéshozatali és ellenőrzési rendszere, valamint gazdálkodási keretei is megfeleltek a jogszabályi előírásoknak - állapította meg az Állami Számvevőszék.

Újabb mérföldkőhöz ért a szuperállampapír

Átlépte az 5500 milliárd forintot a Magyar Állampapír Pluszba (MÁP+) befektetett megtakarítások értéke  - jelentette be a pénzügyminiszter.
Az adatkezelési tájékoztatót elolvastam és elfogadom