Hirdetés
Kezdőlap Turizmus Éttermi csapdák - kódolt lehet a bukás
No menu items!

Éttermi csapdák – kódolt lehet a bukás

A vendéglátás csak látszatra könnyű kenyér: Jamie Oliver brit étteremláncának bukása is azt igazolja, hogy ebben az üzletágban még a sztárséfeknek sem garantált a siker, ha nem megfelelő az üzleti koncepció – állítja Körössy Zoltán, a hazai vendéglátás piacon meghatározó, 20 éttermet, 9 rendezvényhelyszínt továbbá 5 szállodát üzemeltető Eventrend Csoport egyik tulajdonosa.

Annak ellenére, hogy franchise alapon számos városban, így Budapesten is működik egy egysége, csődöt jelentett a Meztelen szakács című sorozatával a gasztrotévék sztárjának számító Jamie Oliverhez kötődő Jamie’s Italian étteremláncot üzemeltető nagy-britanniai vállalkozás.

– Természetesen egy bukás mindig több összeevőnek köszönhető, de a sztárszakács csődje is azt mutatja, hogy egy nem tökéletes megalkotott üzleti konstrukció még azokat is veszélybe sodorhatja, akik a média révén világsztárnak tekinthetők. Mert bár Jamie Oliver a Brexit körüli felfordulást és a piacon lévő öldöklő versenyt említette a bukás legfőbb okai között, de ezek a negatív hatások nagyon sok más brit éttermet is kedvezőtlenül érintettek – magyarázza Körössy Zoltán.

Körössy Zoltán

A szakember szerint a vendéglátás csapdája az, hogy a gasztrotévéknek is köszönhetően, nemcsak népszerű lett a főzés, de az étteremnyitáshoz kötődő veszélyérzet is lecsökkent. Egyre több a gasztroblogger és már az instagramon, az internetes keresőkön is az egyik legnépszerűbb téma a főzés, az ételek.

Ennek hatására egyre többen tudnak otthon is kiváló ételeket készíteni, miközben a nagyobb vendégségek után sokan már úgy érezhetik, akár több embert is sikeresen meg tudnak vendégelni. Innen pedig már csak egy lépés, hogy miért ne tehetnék meg mindezt egy saját étteremben. Már csak azért is, mert vendéglátóegységet bármilyen előképzettség nélkül, bárki nyithat, nincsen törvényi korlát, csak pénzre van szükség.

– Csak az elmúlt néhány év példáit alapul véve is kapásból közel száz olyan éttermet, kisebb étteremláncot tudok felsorolni, ahol a nagy remények után bezárással – és sok esetben kifizetetlen beszállítókkal – ért véget a történet. Mi is több olyan egységet vettünk át, ahol a korábbi tulajdonos elbukott.

New York Café

Közéjük tartozott például a New York kávéház, amit mi is csak a 2009-es belépésünk után tudtunk egyenesbe hozni. De a vendéglátás kihívásait az is jól mutatja, milyen kevés olyan egység van, ami 10 éve ugyanazon a helyen, ugyanazon a néven, ugyanazzal a koncepcióval, sikeresen működik. 20 éve sikeresen működő vendéglátóegység kis túlzással pedig két kezünkön megszámolható.

Szavai szerint a Jamie’s Italian csődje azt is üzeni a hazai befektetőknek, hogy nagyon meg kell gondolniuk, mielőtt ebbe az üzletágba fektetnek. Rendkívül gondosan kell kiválasztani a helyszínt, kitalálni a koncepciót, megtervezni az üzletpolitikát. Amennyire könnyűnek tűnik, annyira nehéz szakma a vendéglátás.

– Egy vendéglátóhely esetében például kulcsfontosságú a lokáció. Az egyik szentendrei népművészeti boltos ismerősöm mesélte, hogy a történelmi belvárosban két üzlete van. Az egyik közvetlenül egy forgalmas sarkon, a másik 10-20 méterrel beljebb és a két üzlet forgalma között tízszeres különbség van a sarki üzlet javára, mert az emberek többsége nem hagyja el a főútvonalat.

A Városliget Café

A saját példánk pedig már a vendéglátásra vonatkozik: amikor a Városligeti Műjégpályán a Városliget Cafét megnyitottuk, úgy éreztük olyan lesz, mint pisztrángot fogni a pisztrángos tóban. Eleinte mégis hosszú ideig veszteséget termelt, mert bár a hely 200 méterre volt a Hősök terétől, ez olyan távolságnak bizonyult, amit nem lehetett áthidalni, hogy felkeltsük a közelben sétáló turisták érdeklődését. Végül az áttörést sok minden más mellett az hozta meg, hogy – a New York kávéházhoz hasonlóan -, saját beruházásban egy hop-on hop-off megállót létesítettünk előtte és a turistabuszoknak köszönhetően így már stabilan fellendült a forgalom.

Azt, hogy az óvatosság mennyire fontos, azzal is szemlélteti, hogy mielőtt a budai Várban, a Főőrség épületében megnyíló kávéház üzemeltetésére pályázatot nyújtottak volna be, munkatársaik két napig ültek az épület előtt, hogy pontosan megszámolják az arra járók, vagyis a potenciális vendégek számát. Éppen úgy, mint ahogy a világ leghíresebb kávézólánca egészen addig nem jött Magyarországra, amíg piackutatásaik révén meg nem bizonyosodtak arról, hogy a magyar piac a kávékultúrát és a fizetőképes keresletet tekintve, az ő nyereségelvárásaik szerint is éretté vált a nyitásra.

Körössy Zoltán szerint az is a csapdahelyzetek közé tartozik, hogy miközben a budapesti vendéglátásban a keresletnél nagyobb számban növekedett a székek száma, aki befektetőként megengedheti, hogy magának – vagy gyakran a családnak -, éttermet nyisson, anyagi helyzete miatt már itthon és külföldön egyaránt a legjobb éttermekbe jár. Ezért önmegvalósításként a saját éttermét is a maga ízléséhez, elvárásához alakítja, amiért sokszor felsőkategóriás étteremben gondolkodik. Pedig a gépkocsigyártók közül sem a prémium kategória a húzószegmens, hiszen az autópiacon is az alsó-közép kategóriában van a legnagyobb fizetőképes kereslet. Ezért van még ma is Budapesten nem egy olyan több százmilliós éttermi beruházás, ami veszteségesen működik.

A vendéglátás körül még ma is van egyfajta misztikus csodavárás, miközben az ingatlan befektetők körében, helyiség bérbeadás szempontjából ezt tartják az egyik legveszélyeztetettebb bérlői szegmensnek, mert itt a legnagyobb a bérlői fluktuáció. A veszélyt növeli, hogy mivel a legtöbb vendéglátóegység bérelt helyiségben jön létre, akinek nem válik be az elképzelése, szinte mindent elbukhat, mert a dizájnra és a drága bútorokra fordított pénz, vagy annak nagy része veszendőbe megy, hiszen azt már csak diszkont áron lehet eladni. És mivel a helyiség nem az övé volt, így gyakorlatilag semmije nem marad.

Pedig nem aprópénzről beszélünk, hiszen egy 250-300 négyzetméteres budapesti étterem kialakítása akár elérheti a 150-200 millió forint. Amiből csak a professzionális konyhaberendezések ára 50-80 millió forintot tesz ki. Egy étterem fedezeti pontja pedig azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunka igényes és miközben jó szakembert szinte alig találni, már a bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel.

– Amikor egy új éttermet nyitunk, mi mindig úgy számolunk, hogy az első év törvényszerűen veszteséges lesz. Ha a második évben kitermeli az étterem a havi rezsijét, már elégedettek vagyunk, mert utána elindulhat a nyereségesség felé vezető úton. De a legtöbb befektető, akinek nincs szakmai tapasztalata, rövidtávra tervez, rögtön nyereséget akar látni és nem képez fedezetet az eleinte törvényszerű veszteségre, ami a bukáshoz vezető biztos utat jelenti.

A “meztelen szakács ” Jamie Oliver

A szakember azt is a Jamie Oliver féle bukás tanulságai közé sorolja, hogy amíg a televízió stúdióban, a legjobb filmtechnikával megörökített ételeket készítenek, egy étterem olyan, mint az improvizációra alapuló jazz koncert. Ahol a gyorséttermek sztenderdjeivel szemben (ott az alapanyagtól kezdve a technológián át minden az utolsó momentumig sztenderdizált), a szakácsnak és a személyzetnek a pillanatnyi körülmények között kell, valójában kézműves módon elkészítenie a megrendelt fogásokat. Így aztán a Meztelen szakács éttermeiben is nehéz megfelelni annak az elvárásnak amit a tv műsorok sugallnak számukra. Arról nem beszélve, hogy Jamie Oliver, az „addig kell ütni a vasat, amíg meleg” üzleti modell jegyében gyors egymásutánban nyitotta meg az éttermeit és így arra sem maradt érdemi lehetősége, hogy az első egységek több éves tapasztalatát alaposan értékelje.

A hazai éttermi viszonyok között ráadásul az is megnehezíti a helyzetet, hogy még ma is vannak sajnos olyanok, akik a szürkegazdaságban látják a boldogulás útját. Ez pedig komoly versenyhátrányt jelent azoknak, akik a közterheket vállalva, legálisan tevékenykednek. Körössy Zoltán szerint ezért is rendkívül óvatosnak kell lennie annak, aki vendéglátóhely nyitásban gondolkodik. Hozzátéve: egy jól megalapozott üzleti tervvel azonban reális esélye lehet a sikernek. Ha pedig ez megvalósul, a közvetlen profiton kívül az is jó érzéssel töltheti el a befektetőt, hogy a vendéglátás, mint a legolcsóbb megengedhető luxus révén, napról-napra valódi élményt nyújthat a vendégeinek.

A közismert Dunning–Kruger-hatás szerint amikor az ember valamivel elkezd foglalkozni, az első sikerek után úgy érzi, hogy már nagyon sok mindent tud. Majd hamarosan rájön, hogy mennyi megismerni valója van még, amelynek tényleges elsajátításához hosszú évekre van szükség.

Mindez tökéletesen illik a vendéglátásra is: az Eventrend saját menedzseriskolájában, a Tehetség akadémián például még ma is gyakran megtapasztaljuk, hogy olyan munkatársaink, akik már egy évtizedet is eltöltöttek a szakmában, mennyire meglepődnek, amikor azzal szembesülnek, mennyi buktatóval kell szembenéznie annak, aki tulajdonosként vagy vezető menedzserként egy étteremnyitásba belevág.

Kövesse AzÜzletet a facebookon is!Tetszik

Friss

Matolcsy György: az infláció legyőzése a legfontosabb

Az infláció a jegybankok legnagyobb ellensége, annak legyőzése a legfontosabb lépés a fenntarthatóság felé a pénz területén - írta a Magyar Nemzeti Bank elnöke legújabb írásában.

KSH: gyorsult az agrárárak emelkedése novemberben

Tavaly novemberben tovább gyorsult a mezőgazdasági felvásárlási árak emelkedése, átlagosan 27,2 százalékkal haladták meg az egy évvel korábbiakat az októberi 26,1 százalékos drágulás után - jelentette a Központi Statisztikai Hivatal.

Immár letilthatja az MNB a csaló pénzügyi szolgáltatók honlapjait

A Magyar Nemzeti Bank a befektetők érdekeinek védelmében január közepétől ideiglenesen elrendelheti a jogosulatlan pénzügyi szolgáltatók honlapjainak elérhetetlenné tételét.

A globális piacra segíti a startupokat a Startup Campus

A nemzetközi piacra lépés tudáshátterét és piaci kapcsolatrendszerét biztosítva támogatja az innovatív ötletekkel, megoldásokkal rendelkező vállalkozásokat a Startup Campus. Kovács Zsolt ügyvezető igazgató szerint manapság az egészségügyi projektek iránt mutatkozik a legnagyobb nemzetközi igény, de minden ígéretes innováció eséllyel pályázik a befektetők érdeklődésére.

Hírek

A szupergazdagok megduplázták vagyonukat a járvány alatt

Kétszeresénél is nagyobbra növelte vagyonát a világ 10 leggazdagabb embere a pandémia kezdete óta - írta a The Guardian online kiadása.

Idén is meghirdeti az UNICEO a Live Communication díjat

Az UNICEO idén is meghirdeti a Live Communication díjat, hogy a vállalatok, szakmai szervezetek stratégiájába illeszkedő, "élő kommunikációs" megoldásokat, rendezvényeket elismerje, hiszen minden rendezvénynek komoly szerepe van a cégek stratégiai, marketing és HR céljainak elérésében.

Csalás. Felfüggesztett börtönt kapott Szakoly volt polgármestere

Költségvetési csalás miatt egy év hat hónap, két évre felfüggesztett börtönbüntetésre ítélte a Nyíregyházi Törvényszék Szűcs Gabriellát, a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Szakoly korábbi független polgármesterét.

Életveszélyes a Balaton jege – a rálépőket büntetik

Életveszélyes jelenleg a Balaton jegén tartózkodni, ezért tilos rálépni. A szabályszegőket 50 ezer forintig terjedő helyszíni bírsággal vagy szabálysértési eljárás indítása mellett akár 150 ezer forint pénzbírsággal is sújthatják - figyelmeztetett a Somogy Megyei Rendőr-főkapitányság.

Oltási igazolvánnyá alakul a védettségi igazolvány – rövidül a karantén

Február 15-étől oltási igazolvánnyá alakul át az oltási igazolvány - jelentette be a Miniszterelnökséget vezető miniszter a Kormányinfón. A kormány azt javasolja, hogy mindenki oltassa be magát a koronavírus ellen.

Sztrájkra készülnek a mozdonyvezetők

A mozdonyvezetők nem fogadják el, hogy tavaly jelentősen csökkent a reálkeresetük a 2021. évi nulla százalékos béremelés, és az "elszabadult" infláció miatt. A veszteség kompenzálására fejenként 546 ezer forint kifizetését követelik, és mivel eddig a munkáltatóval nem tudtak megegyezni, sztrájkra készülnek - közölte a Mozdonyvezetők Szakszervezetének elnöke.

Hatvan autóst fogtak a buszsávokban – két nap alatt

Hétfőn és kedden folytatódott a Budapesti Közlekedési Központ (BKK) és a Budapesti Rendőr-főkapitányság (BRFK) közös akciója, amelyben a buszsávok használatát ellenőrzik. Az ellenőrzés során a rendőrök az autóbuszsáv jogosulatlan használata miatt 60, buszöbölben való megállás miatt 3 helyszíni bírságot szabtak ki, egy sofőrt pedig, akinek az autója is ki volt vonva a forgalomból, feljelentettek.

Tíz százalékkal nőnek a bérek a MÁV-Volán-csoportnál

A hároméves bérmegállapodásnak megfelelően január 1-jétől 10 százalékkal nőnek az alapbérek a MÁV-Volán-csoport társaságainál. A munkáltatói járulékterhek csökkentéséből származó megtakarítást a csoport a bérminimumok növekedése miatt felmerülő bértorlódások kezelésére használja fel - közölte a MÁV.

Gazdaság

Matolcsy György: az infláció legyőzése a legfontosabb

Az infláció a jegybankok legnagyobb ellensége, annak legyőzése a legfontosabb lépés a fenntarthatóság felé a pénz területén - írta a Magyar Nemzeti Bank elnöke legújabb írásában.

Immár letilthatja az MNB a csaló pénzügyi szolgáltatók honlapjait

A Magyar Nemzeti Bank a befektetők érdekeinek védelmében január közepétől ideiglenesen elrendelheti a jogosulatlan pénzügyi szolgáltatók honlapjainak elérhetetlenné tételét.
Támogatott tartalom

Profi segítség nélkül könnyű elvérezni a pénzpiacokon

Olyan időszakon vagyunk túl, amit még senki nem tapasztalt meg korábban. Az azonban világosan kiderült, hogy aki bizonytalan helyzetben hirtelen, vagy megalapozatlan döntést hozott, sokat veszíthetett – meséli Simon Péter, a Raiffeisen Befektetési Alapkezelő Zrt. vezérigazgatója, akit a zöld befektetésekről is kérdeztünk.

MAKISZ: uniós direktíva értékelheti fel a követeléskezelői tevékenységet

Magyarországon is a követeléskezelői tevékenység felértékelődéséhez vezethet, hogy az Európai Parlament és a Tanács, felismerve, hogy a nemteljesítő hitelek magas aránya milyen súlyos veszélyeket rejt a bankszektor és a teljes gazdaság számára, 2021 végén elfogadta azt a hitelgondozókra és a hitelfelvásárlókra vonatkozó irányelvet, amit a tagállamoknak 2023. december 29-ig kell a nemzeti jogukba átültetniük. A Magyar Követeléskezelők és Üzleti Információt Szolgáltatók Szövetsége (MAKISZ), üdvözli az irányelv elfogadását, és javasolja a direktívában foglaltak kiterjesztését a nem hitelmegállapodásból eredő egyéb követelésekre is.
Az adatkezelési tájékoztatót elolvastam és elfogadom