December ma már nemcsak Olaszországban a Panettone hónapja. Az itáliai karácsonyi finomság mára meghódította a világot és világcéggé tett több olasz édesipari vállalatot.
Ma már nálunk is közismert és nagy kedvenc a Panettone, a kuglóf formájú, kandírozott gyümölcsökkel teli péksütemény. Állaga puha, íze mégis sűrű, vajas, illatát a vanília és citrusfélék határozzák meg. Születését pedig legendák övezik.
A legismertebb szerint 1495 karácsonyán a milánói herceg konyhájában a kemencében sülő piskóta felügyeletével megbízott kukta, Tonit elaludt, a sütemény odaégett. A munkáját és talán életét is féltő, leleményes fiú saját, jóval szerényebb karácsonyi asztalára készített süteményt adta át a főszakácsnak. A séf jobb híján a herceg asztalára tette, és „Toni kenyere”, dialektusban „el pan de Toni” néven mutatta be. A herceg felnevetett, megkóstolta, és ízlett neki. A főurat majmoló nemesi palotáiban is elkezdték sütni, és mert egyszerű volt az „édes cipó” receptje, a nép körében is elterjedt ’el pan di Toni’, hadarva ’panettone’ néven.
Több, mint karácsony
Az olaszok napjainkban egész decemberben-januárban eszik a Panettonét. Meg vannak őrülve érte. 60 százalékuk legalább évente egyet egyet elmajszol. Decemberben pedig senki nem megy vendégségbe Panettone nélkül.
A többség még az ünnep előtt eszi, mert a roskadozó ünnepi asztalonokon és a szétfeszülő gyomrokban sincs már helye karácsonykor. Leginkább napindítóként Panettonéznak, mert az olaszok amúgy is édes péksüteményeket reggeliznek. Szintén népszerű tízóraira vagy uzsonnára tépegetni. Viszont csak 10 százalékuk eszi vacsora után desszertként.
Legendahántás
Hiába a legenda, tény, hogy a Panettone egy élelmiszergyárban látta meg a napvilágot. A pékből lett élelmiszeripari mágnás, Angelo Motta kreációja volt 1919-ben. Majd az élelmiszer készítés iparosodásával vált népszerűvé az ’50-es években.
Ezt bizonyítja, hogy a legelszántabb háziasszonyok/háziurak se sütik otthon maguk. Mert ahhoz, hogy a nehéz, zsíros hozzávalók ellenére légies legyen, baktériumokkal előállított speciális élesztő és több kelesztés kell.
A középkorban egy kevésbé megkelt édes focacciát, tehát kenyérlángost ettek. A mai kuglóf forma és könnyedség Motta érdeme.
Egy cukrász nevéből világmárka
A világmárka neve napjainkban a piacot uraló Bauli konszern márkája, amiből évi 8-9 millió kel el. Itálián kívül szinte csak ipari Panettone kapható. De az olaszoknak is csak 21%-a veszi cukrászdában, mert 93% az ár-érték arány alapján dönt, márpedig a cukrász-panettone drága. Ezért van, hogy miközben a tavalyi 251 millió eurós Panettone-tortából 53%-ot a cukrászok vágtak ki, az Olaszországban készült 29 ezer tonnának csak a 20%-át sütötték ők. Ennek magyarázata az, hogy a szupermarketek már október végétől árulják a panettonét, igaz sok cukrászdában egész éven kapható.
Szubjektív kérdés, hogy jobb-e a kézműves Panettone. Viszont objektív igazság, hogy a szupermarketben márkás Panettonét vásárlók járnak a legrosszabbul. Ugyanis az áru-tesztek nem mutatnak különbséget. Ezt igazolja, hogy a Bauli kemencéiből került ki a Lidl-é is. Ami viszont 50%-al olcsóbb, mint a „Motta”.
Rózsaszirmos panettone proseccoval
A Panattone tehát ipari termék. Ennek ellenére a karácsonyi időszakban cukrászdák, pékségek, sőt, éttermek és pizzériák sokasága próbál kitűnni saját Panettonével. A cukrászok azért szeretik, mert ideális a kreativitás kiéléséhez, hisz tulajdonképpen csak egy vajas kelttészta. Kerülhet bele, csoki, vaníliakrém, pisztácia, vagy más magvak, vagy akár levendula, rózsa és egyéb virágok; a legkülönbözőbb fűszerek, valamint alkohol, sőt, sósan is el lehet készíteni.
A ’Panettone-gyárakban’ emulgáló- és tartósítószerekkel rövidítik a kelesztési időt – érvel az ipari termékek ellen az ’Olasz Panettone Szövetség’ elnöke. Igen, ilyen is van Itáliában.
A panettone jobb emberré tesz
A legkülönlegesebb kézműves Panettone minden bizonnyal a Padova börtönében készülő. 40 elítélt, 10 cukrászmester és persze őrök felügyeletével évi 70 ezer darabot süt itt. Ennyit csak futószalagon érné meg készíteni normál bérköltség mellett. A fegyencek viszont csak havi 1000 eurót kapnak. Mégis hosszú a sütni akarók várólistája, mert ez a büntetésvégrehajtásban nem kevés. És még inkább, mert édes a kilátás: A 70%-os átlagnak töredéke, 2% a visszaesők aránya a börtöncukrászok között.
Kezdetben nehéz volt az értékesítés. A fogyasztók piszkosnak, unhigénikusnak gondolták a cukrászműhelyt. Mígnem Ferenc pápa rendelt 200 darabot, és ezzel slágerré tette a börtön-panettonét.
A világ éhes a „Made in Italy”-ra
Tavaly 11%-al emelkedett az olasz élelmiszer-export. A karácsonyi áruknál új rekord volt a 4,4 milliárd eurós forgalom. Ebben nagy szerepe volt a Panettone-bevétel 25%-os emelkedésének. Karácsony előtt a boltokban világszerte hegyekben áll a Panettone. A legnagyobb, 10%-os növekedés Nagy-Britanniában volt, ahol már több Panettone fogy, mint christmas pudding. Az egy főre eső Panettone fogyasztás viszont Peruban a legmagasabb. A 31 millió perui évi 42 milliót vesz, ugyanis az Andokban fekvő országban egész ében árulják és eszik az olasz karácsonyi kuglófot. Nagyrészt helyben sütöttet. Az olasz ugyanis import drága, ezért státuszszimbólum.
Petrus Szabolcs
