Page 117 - zold

SIKERES ZÖLD MEGOLDÁSOK

ki ezeket a sorokat olvassa,
annak az ETZ ajánlása szerint
Aaz étterembe lépve akár már
egy hónap múlva sem érdemes
ugyanezeket az ételsorokat keresnie.
Mondván: mivel mélyen a régióban
gyökerezik konyhájuk, annak alapját
a maguk által termesztett, vagy a
Nürnbergben és környékén termő,
onnan származó termékek képezik.
Mivel ezek közül többet aznap dol-
goznak fel, a napi kínálat még az
időjárási viszonyoktól is nagyban
függ. Nem véletlenül sokatmondó
az étterem neve, hiszen az ETZ a
frank dialektusból ered, és nagyjából
annyit tesz, hogy „Most”.
Igaz, Budapestről közvetlenül az
étteremhez autózva kissé lecsúsz- A csúcsgasztronómia nürnbergi formance, nagyjából 4 óra, alatt –
tunk az aznapi nyitányról, de sze- színpadán 18 órakor nyílik az ajtó, az évszaktól és az időjárástól is
rencsére az ETZ üvegportálján át és miután minden előre bejelent- függően – 12-16 (húst is tartalma-
figyelték érkezésünket, és a séf, kezett vendég elfoglalta helyét, fél zó, vagy kérésre vegetáriánus) fo-
Felix Schneider maga lépett ki elénk hétre már el is van függönyözve gást kóstolhatnak végig a kifinomult
a lefüggönyözött ajtón át. Nemcsak az étterem. Így teremtve meghitt ízélményre vágyó vendégek.
azért, hogy üdvözöljön, hanem azért hangulatot az apró, de rendkívül Akik nem is csalódnak, mert Felix
is, hogy beavasson minket a szó stílusos helyiségben ahhoz, hogy Schneider mindig az alapanyagok
szoros értelmében vett kulissza- a vendégek az aznap esti ételsor ízének lényegét kutatva kreálja meg
titkokba is. Mert az ETZ nem az a fogásai közül a látványkonyhában egyedi fogásait. Menüsorai ezért
hely, ahol az este során folyama- folyamatosan alkotó szakácsok tele vannak egyedi ízekkel, és mi-
tosan váltják egymást a vendégek, keze alól éppen kikerülő gasztronó- közben látszólag talán egyszerűnek
akik maguk választják ki az étlapról, miai alkotásokat megízlelhessék. tűnnek, elkészítésük mégis bonyo-
hogy mit rendelnek. A különleges gasztronómiai per- lult eljárásokat és néha napokig
tartó munkát igényel. És miközben
a fiatal séf képes túllépni a hagyo-
MICHELIN ZÖLD CSILLAG-KRITÉRIUMOK mányos német ételek alapvetésein,
a német gasztronómia gyökereihez
A Michelin Zöld Csillagot a Michelin-kalauz 2021-es kiadásában mégis ragaszkodva alkot fenntart-
vezették be világszerte. A Michelin Zöld Csillag az iparág élvonalába ható, egészséges fogásokat. Olya-
tartozó éttermeket emeli ki, a fenntartható gyakorlatuk alapján. Ezek nokat, amelyek gyakran mégiscsak
az éttermek mind etikai, mind környezetvédelmi normáikért felelősséget a hagyományos ízeket idézik, csak
vállalnak, és fenntartható termelőkkel, illetve beszállítókkal dolgoznak teljesen más, helyben előállított
együtt a hulladék elkerülése, valamint a műanyag és más, nem újra- egészséges alapanyagokból szü-
hasznosítható anyagok csökkentése vagy akár eltávolítása érdekében letnek meg.
az ellátási láncukból. A Michelin zöld csillagos éttermek olyan étkezési „Úgy gondoljuk, hogy minden ter-
élményeket kínálnak, amelyek ötvözik a kulináris kiválóságot a kie- mék fantasztikus, és csak a meg-
melkedő környezetbarát-elkötelezettséggel, inspirációt jelentve mind felelő pillanatra van szüksége ahhoz,
a lelkes gasztronómiai rajongók, mind a vendéglátóipar egésze számára. hogy tökéletessé váljon valami újfajta
A Michelin Zöld Csillag odaítélésére nincs konkrét képlet, mivel minden étel elkészítéséhez – magyarázza
étterem és az azt körülvevő régió egyedi feltételekkel rendelkezik. Felix Schneider –, ha ebben a töké-

ZÖLD GOURMET 117