Page 119 - zold

SIKERES ZÖLD MEGOLDÁSOK

eredményeként születnek meg azok
a kifinomult egyedi ízek, amelyek
fontos eleme a titokzatos ötödik íz-
nek is tartott (bár a szakemberek
szerint önmagában nem érzékelhe-
tő) umami. Amit japánul kellemes
sós ízként jegyeznek.
Azzal, hogy az ETZ csapata el-
sajátította a koji erjesztési eljárá-
sokat, és megtanulta célzottan
használni azokat, igazán lenyűgöző
eredmények születtek. Ilyen például
az a kojiban érlelt mangalica-ser-
téssonka, amelynek csodálatos tex-
túrája, valamint virágos, diós aro-
mája van, míg a mártások és a
francia öntetek, a vinaigrette-ek
állati fehérjék nélkül is olyan mély-
ségű ízeket varázsolnak elő, ami-
lyenek máskülönben csak a párolt
mártásokból köszönnek vissza.
„Amikor új ételeket kreálunk, min-
dig az a célom, hogy az ne csak jó-
ízű legyen, hanem olyan, ami em-
lékezetes is marad a vendégeknek.
Mindezt soha nem a Michelin-csil-
lagért csináltuk, mert egy olyan
konyhát akartunk létrehozni, aminek
Balról jobbra: abszolút saját útja, saját identitása
Felix Schneider, Thomas Prosiegel, Stefan Frank, Caja Oehme van. Más kérdés, hogy a Michelin-

csillag elismerése mégiscsak fon-
tos, mert felkelti a figyelmet, és
letességben sikerül a betakarítás, például nem egy halfilét veszünk, sok új vendéget hoz az étterembe.
már megvalósulhatnak azok az öt- hanem egy egész halat, amit úgy Olyanokat, akik megszeretik az éte-
letek, amik a megszokottól eltérő használunk fel, hogy a menüsor kü- leinket, és visszatérnek hozzánk,
funkciót jelentenek. Mert például lönböző fogásaihoz minden hasz- amiért valójában mi is dolgozunk.
nem úgy van, hogy a paradicsomnak nosítható részét feldolgozzuk.” Számomra egyébként a második
mindig paradicsomsalátának kell A séf csapata ráadásul nemcsak Michelin-csillag jelentette az igazi
lennie. Lehet az akár gyümölcs is, az alapanyagok, hanem az ételek elismerést, mert úgy érzem, az már
amikor egy év alatt elég cukrot kap, elkészítéséhez kötődő eljárások te- az addigi teljesítményünknek és a
és érdemes kihasználni a savasságát kintetében is egyedi utat jár. Amíg múltunk elismerésének is szólt” –
is, hogy valami különleges étel ré- korábban a tejsavas erjesztés volt magyarázza a nürnbergi sztárséf.
szeként kerüljön az asztalra. De pél- az egyik meghatározó módszerük, Meggyőződéssel vállalja, hogy csa-
dául a fenntarthatóság jegyében kó- manapság főként a japán gaszt- pata szereti megszegni a konyhai
kuszt sem tálalunk fel, mert az na- ronómiában alapvető szerepet játszó beidegződéseket, mert ez is egyfajta
gyon messziről kerülne ide, ám meg- koji varázslatára támaszkodnak, ami játék a történetükkel. Amelynek le-
találtuk azokat a helyben termő alap- egy olyan penészgomba, amit már nyomata az egyedi karaktervilágot
anyagokat, amelyekből tökéletesen több ezer éve háziasítottak, és amely erősítve, az ETZ-sztori folytonos-
meg tudjuk idézni az ízét. A környezet az enzimatikus folyamatok révén ságát sugallva, mégiscsak több új
megóvása inspirál akkor is, amikor erjeszti az élelmiszereket. Ennek ételen is felismerhető.

ZÖLD GOURMET 119