Page 118 - zold

3 ETZ-FOGÁS A MICHELIN-CSILLAGOK JEGYÉBEN

KENYÉRTÁL VIRÁGTORTA CSATATÁL
A speciális módon, 50 órás tésztából készült kenyér Az erősen sózott kovászos tésztát a Frankóniában Az ETZ csapatának ikonikus fogása, amely hideg
és a különleges eljárással készült vaj mellé a követ- ősi küchle (lángosszerű) módjára sütik ki a zsírban, vajjal kötött, erjesztett vöröskáposzta levéből, fok-
kezők kerülnek: kojiban érlelt sonka, lardo (érlelt, és ancho chilivel, juhsajttal, valamint sok késő nyári hagymás szalonnás burgonyából, valamint szárított
zsíros szalonna), főtt sonka és prosciutto, valamint virággal körítik. A hagyma és a fokhagyma virágai és reszelt sertésmájból áll.
savanyú uborka, retek, magnóliavirág és hagyma. különösen ízletesek, kellemesen meleg ízt varázsolnak
a szájba.

TÁROLT JUHTEJ AMAKOJIVAL

A juhtejnek nagyszerű saját íze van, mentes mindenféle zavaró utóíztől. Miután a juhtej savval és oltóval alvad meg, a crème brulée állagát veszi fel. Vékony
Charentais sárgadinnyeszeletekkel és néhány evőkanál amakojival, édes kojival tálalják, amely vízből és kojiból készült édes rizsmálé, amit 60 órán át 36 °C-on
erjesztettek, majd jégszűréssel szűrtek le.

118 ZÖLD GOURMET