Page 48 - Utazo

ROVATCÍM

arázson kérgesre
Lassú parázson kérgesre
Lassú p

A GRILLEZÉS AZ AMATŐRÖKNEK IS ÉLMÉNY Szöveg: Kocsis Erika

Szöveg: Érsek M. Zoltán

A jó idő beköszöntével az egyik legkellemesebb elfoglaltság a grillezés. Vannak,
akik ezt már szinte tudományos szinten űzik, de azért az amatőröknek is lehet-
nek sikerélményeik, ha odafigyelnek és a lehetőségek szerint mindenből a le-

hető legjobb alapanyagot használják.

FA VAGY GÁZ? grill megfelelő hőmérsékletű, a kell lennie, mert a cél az, hogy kí- a hús vastagságától, annak mi-
A grillezés klasszikus alapkelléke hús nem fog odaragadni. vülről jól elszenesedjen, belülről lyenségétől, a vágási módtól és
a parázsló faszén, mert a fa, a pedig szaftos és puha maradjon, a grill hőmérsékletétől. A hőmér-
füst és a hús alkímiája szüli a A LÉNYEG A HÚS ami egy vékony szelet esetében séklet szabályozását pedig csak
legjobb ízeket. A siker szinte ga- A húsban lévő kollagén szerepé- lehetetlen. Fűszerezés előtt szá- többszöri próbálkozásra lehet
rantált, ha darabos faszénnel sü- nek megértése kulcsfontosságú rítsuk meg a húst (csak simítsuk megtanulni. De a gyakorlat teszi
tünk, olyannal, ami kiváló minő- ahhoz, hogy tudjuk, miről szól a végig konyharuhával), mert a ned- a mestert: néhány sütés után
ségű keményfából készül, és nem grillezés. Az első osztályú húsok ves hús nehezen képez megfelelő már azt is megtapasztaljuk, hogy
tartalmaz semmilyen, az égést azok, amelyekben kevesebb a kö- kérget, és kellemetlen, főtt hús mennyi idő alatt lesz optimális
segítő anyagokat. Emellé külön- tőszövet, a kollagén, és ezért ízeket vehet fel. hőmérsékletű a parázs, mennyi
féle keményfadarabokat is tehe- zsengébbek. Az olcsóbb darabok ideig tart ki egy teljes zsák faszén
tünk, ha másfajta – mondjuk általában több kötőszövetet és CSAK SZELLŐSEN és mennyi idő kell az étel elké-
alma, cseresznye – ízre vágyunk. kollagént tartalmaznak, ezért ál- Tegyük a húst a grillre, és fordítás szítéséhez.
Miközben a gázgrillen sütött éte- talában keményebbek. Ahhoz, előtt hagyjuk egy percig érintet-
lek természetes, füstös aromája hogy a kemény, kollagénben gaz- lenül, majd körülbelül percenként PIHENTETÉS
alapból elmarad a faszenes gril- dag húsrészekből lédús és puha fordítsuk meg, amíg csábító ka- A pihentetés minden grillezés
leken sült húsokétól, egy füstö- hús legyen, egyenletes, alacsony ramellizációt nem érünk el. Mindig egyik legfontosabb szakasza: az,
lődoboz segítségével a gázgrillnél hőfokon kell sütni. Vagyis az ol- mozdítsuk el a húst, ha sárga amikor a hús a maradék hőben
is könnyen társítható a füstös íz csóbb húsrészek legjobban a las- lángok szöknek fel a grillsütőből tovább sül és a szövetek ellazul-
az ételhez. sú, közvetett sütéshez vagy füs- – ez azt jelenti, hogy a zsír lángra nak, ami azt jelenti, hogy az étel
töléshez illenek, az elsőrangú kapott, amitől a hús íze túl füstös a tálalásra szaftosabb és puhább
ELŐKÉSZÍTÉS húsrészek esetében pedig a gyor- lehet. Ne zsúfoljuk túl a grillt. lesz. Az ízlelőbimbóink is jobban
Mivel a faszenes grillsütőnek nem sabb, közvetlenebb sütés előnyeit Minden egyes húsdarab között működnek, ha mérsékeltebb hő-
szabad túl forrónak lennie, érde- élvezhetjük. hagyjunk bőven helyet, hogy oxi- mérsékletű az eledel. Egy 20 per-
mes már jóval az étkezés előtt gén érje a szenet. Pontos sütési ces pihentetés 60 °C-on komoly
meggyújtani a fát, hogy a lángnak HEVÍTÉS időt nem lehet megadni: ez függ mértékben javíthatja az ízélményt.
legyen ideje lecsendesedni, pa- ÉS FŰSZEREZÉS
rázslani. Ha nem előre pácolt húst Vegyük ki a húst a hűtőből, hogy ÁTMENETI FALATOK

sütünk, akkor az utolsó pillanatban szobahőmérsékletűre melegítsük Miközben a hús készül, gyakran áhítozunk valamire, amit rágcsálhatunk,
jól fűszerezzük meg. Ne tegyünk – temperáljuk. Ideális esetben a amíg várakozunk. Ilyenkor a legjobb és legegészségesebb megoldás néhány
rá semmilyen olajat, mert ha a húsnak legalább 4 cm vastagnak rostos, nyers zöldségszelet, ami lehet natúr vagy szószba mártott.

48