Page 87 - zold

SIKERES ZÖLD MEGOLDÁSOK

MIL SACRED VALLEY, PERU

ár önmagában a cím is igazi kalandot ígér, amiből a gaszt-
ronómia sem maradhat ki: Moray, Maras, Cusco, 3568
Mméteres tengerszint feletti magasságban, Cusco városától
53 kilométerre északnyugatra. A hely honlapja szerint a Mil
Immersion élmény egy meghívás arra, hogy megálljunk és átadjuk
magunkat a nyugalom világának, elmélyülve abban, hogy a világot
más szemszögből láthatjuk. Élvezve a környezet által inspirált és
azzal összehangolt kulináris ajánlatot, miközben meglátogatjuk a
Milt és a Moray régészeti központot körülvevő, a szokásaikat és
hagyományaikat évezredek óta őrző helyi közösségeket.
Ehhez a világhoz tökéletesen illeszkedik a modern perui
konyha mára világhírnevet szerzett csillaga, Virgilio Martínez
személyisége. Az 1977-ben Limában született séf fiatalkori
szakmai kalandozásai során Szingapúrban és Angliában is dol-
gozott, mígnem 2009-ben elhatározta, hogy visszatér Limába,
és megnyitja saját éttermét, a feleségével, Pia Leónnal együtt
üzemeltetett Centralt, amit hosszú ideje a világ az öt legjobb
étterme között tartanak számon. Virgilio Martínezt az őshonos
összetevőkkel kapcsolatos tanulmányok elmélyítésének vágya
késztette arra, hogy partnerséget létesítsen nővérével, Malena
Martínezzel, létrehozva azt a Mater Initiativa nevű civil szervezetet,
amely egy olyan kutató, értelmező és kísérletező központ, amely
a perui összetevőkre és azok eredetére összpontosít.
Az interdiszciplináris csapat célja az élelmiszer- és kultúra-
ismeretek menedzselése, miközben eredményeiket mindenki
számára elérhetővé teszi. A Materrel végzett munka során
Martínez olyan új projektekbe való befektetés mellett döntött,
mint amilyen a Mil étterem, amely a Szent Völgyben, a Sacred
Valley-ben található, 3500 méteres tengerszint feletti magas-
ságban, Moray régészeti romjai között, Cusco városa mellett.
Az étterem az Andok konyháját helyezi fókuszba az adott régióból
származó alapanyagokra és kulináris technikákra összpontosítva
– ezzel is kiemelve az ott dolgozó termelőket és gazdálkodókat,
pozitívan hatva a helyi vidéki közösségek társadalmi-gazdasági
fejlődésére. A fenntarthatóság a Mil minden aspektusát áthatja,
az andoki építészettől a kutatóközpontig – amely a rendkívül
változatos tájból származó termékek sokféleségét tárja fel. A
központi udvar körül négy szárnyban található a Mater Iniciativa
kutatási központ és az étterem, ahol a botanikai művészet
remekei lógnak a falon. Az étlap nyolc fogásból áll, amelyek a
különböző magasságokban található ökoszisztémákat képviselik,
beleértve a fennsíkot, az Andok-erdőt és a Közép-Andokot.
A vad muña (andoki menta), a tumbo (banán passiógyümölcs)
és a kjolle (virágzó perui fa) fagyott Cordillera-féle gránitaként
szolgál, míg a kacsa fekete quinoával, kék-zöld algákkal és bú-
zával igazán extrém magasságból érkezik.

ZÖLDIRÁNY 87