Page 88 - zold

SIKERES ZÖLD MEGOLDÁSOK

HAOMA, BANGKOK

bangkoki Haoma, progresszív „urban farm” étteremként már
rögtön a megnyitása után pozitív hullámokat keltett azzal, hogy
Aaz első hulladékmentes neo-indiai étteremként kizárólag fenn-
tartható és helyi termékeket használ. Az indiai származású séf, Dee-
panker Khosla, akit szeretettel csak „DK”-ként emlegetnek, egy
lombos bangkoki hátsó utcában lévő otthonát varázsolta étteremmé,
amely ma modern ódát jelent szülőföldje ízeinek. Aki egy kicsit is tá-
jékozott a bangkoki gasztronómia világában, hamar felismeri a helyet
az éttermen kívüli zöld kertről, ahol gyakran láthatja azt a férfit, aki
egy kis ollóval szorgosan fűszernövényeket vág.
Chef DK ugyanolyan szenvedélyesen törekszik az autentikus
pán-indoeurópai konyha újragondolására, mint az élelmiszer-
fenntarthatóság megvalósítására. A Haoma története egy online
akvaponikai élelmiszer-termelési eljáráshoz kötődő tanfolyammal
kezdődött, és alig egy évvel később egy teljes értékű, működő
városi farmmá nőtte ki magát Bangkok szívében. Ez az egy év az
ízek optimalizálása érdekében többek között a föld megmunkálásával
és a halnevelés új technológiájának kikísérletezésével telt, miközben
séf DK egy olyan élelmiszerrendszer létrehozásán dolgozott,
amelyet valóban fenntarthatónak lehet nevezni. A Haoma, amely a
sok kultúrában szent, félig mitikus életelixírről kapta a nevét, egy
egyszerű ötleten alapul: olyan ételek megkomponálása, amelyek
jól néznek ki, jóízűek és jó érzést teremt a vendégeknek. Termé-
szetesen a DK neveltetése által inspirált, az indiai kulináris stílusok
bőségével teli fogások is közvetlenül az ezen a városi termékeny
farmon termő alapanyagokból készülnek.
Deepanker Khosla vagy Chef DK azonban nem csak az ételek
elkészítse során helyezi a hangsúlyt a fenntarthatóságra. A #No-
OneHungry nevű Covid–19 jótékonysági kampánya során a Haoma
éttermét népkonyhává változtatta, hogy ezzel segítsen annak a
helyi közösségnek az étkeztetésében, amely a világjárvány nyomán
a túlélésért küzdött. A projekt során több mint 125 000 ételt
sikerült felszolgálni a rászorulóknak, amivel Chef DK a „humánusabb
éttermi modell” felé tett kezdeményezése globális reflektorfénybe
került.
A Haomában a lakomák egy kóstoló körúttal kezdődnek a hátsó
kertben, amely tele van nagy, tágas tenger gyümölcsei tartályokkal
– amelyek otthont adnak a készülő főételeknek –, és tápanyagban
gazdag édesvízzel táplálják a faültetvényeket és függőleges hidro-
ponikus farmokat, ahol gyógynövényeket, ehető virágokat és
virágokat termesztenek. A konyhai hulladékok is ide érkeznek
vissza, akár haleledelként, akár trágyaként, az esővizet pedig
összegyűjtik későbbi felhasználásra. Ami nem innen származik,
azt Khosla forrásai ellenőrzött thai beszállítókról szerzik be – de
nem anélkül, hogy először személyesen ellenőrizték és tesztelték
volna.

88 ZÖLDIRÁNY