A közétkeztetésben is egyre nagyobb teret nyer a „slow food” szemlélet, amely friss, helyi alapanyagokra, korszerű konyhatechnológiára és a természetes ízek megőrzésére épül. A menzai étkeztetésben megjelent a tudatos beszerzés, a naponta érkező friss hús és zöldség, valamint a hozzáadott anyagoktól mentes főzés. A korszerű pároló- és sütőberendezések lehetővé teszik a tápanyagok megőrzését és az egészségesebb fogások készítését.
Az utóbbi években egyre több szó esik arról, hogy nemcsak az éttermekben, hanem a közétkeztetésben is új irányt vett az ételkészítés szemlélete. A mennyiségi elvárások és költségkorlátok között működő nagykonyhákon ma már sok helyen megjelent a „slow food” filozófia és ennek megfelelően a friss, helyi alapanyagokból, odafigyeléssel készült ételek világa. A Julienne Kft. a hazai közétkeztetésben úttörőként képviseli ezt a szemléletet, és bebizonyította, hogy a napi több ezer adag étel is lehet minőségi, egészséges és szeretettel főzött.
Tiszta alapanyag, tiszta lelkiismeret
A „slow food” a nagykonyhán nem a lassúságról, hanem a tudatosságról szól. A Julienne Kft.-nél a hangsúly mindig az alapanyagok minőségén és eredetén volt és van a mai napig. A vállalat kereskedelmi igazgatója, Escusol Szőcs Julianna szerint a legfontosabb, hogy a nagyüzemi méretek se kényszerítsék kompromisszumokra a konyhát.
„Mindig is az volt a célunk, hogy a közétkeztetésben is ugyanolyan, vagy jobb minőségű étel kerüljön az asztalra, mint otthon. Ezért kizárólag első osztályú alapanyagokat használunk, lehetőség szerint helyi termelőktől. Igyekszünk elkerülni az előre feldolgozott félkész termékek használatát, így tudjuk megőrizni az ételek természetes ízét és tápértékét” – mondta a szakember.
A beszerzésben mindig is tudatosan előnyben részesítették a magyar gazdákat és feldolgozókat, ami nemcsak a minőség, hanem a helyi gazdaság támogatása szempontjából is lényeges. A friss húsokat közvetlenül vágóhídról, a zöldségeket pedig őstermelőktől és a nagybani piacról szerzik be. A naponta érkező szállítmányokkal minden reggel újraindul a konyha, így az elkészített ételek mindig aznap kerülnek a tányérokra.
„Sokan úgy gondolják, hogy nagykonyhán nem lehet frissen főzni, pedig lehet, ez is csak elhatározás kérdése. Nálunk a csirkehús például minden reggel frissen érkezik, és aznap el is készül. Ez a közétkeztetésben ritka, de mi ebben hiszünk” – tette hozzá Escusol Szőcs Julianna.
Modern technológia és hagyomány kéz a kézben
A slow food filozófiájának alkalmazása nemcsak az alapanyagokon, hanem a főzési technológián is múlik. A Julienne Kft. konyháiban olyan korszerű berendezésekkel dolgoznak, amelyek megőrzik az ételek tápértékét és természetes ízvilágát.
„A konyhatechnológia kulcsfontosságú. Nem mindegy, hogy a zöldséget bő vízben főzzük, majd leöntjük róla a levet, vagy korszerű kombinált sütő-pároló berendezésben készítjük el, így a tápanyagok az ételben maradnak” – magyarázta a kereskedelmi igazgató.
A korszerű, gőzben pároló és sütő funkcióval rendelkező gépek lehetővé teszik, hogy akár több száz adag étel is megőrizze a házias ízeket. A zöldségeket nem főzik túl, a húsokat nem bő zsírban sütik, a rántott ételeket pedig olaj helyett forró levegőben készítik el. Ez nemcsak egészségesebb, de ízletesebb és illatosabb fogásokat is eredményez.
A vállalat emellett saját pékséget működtet, ahol a klasszikus termékek mellett teljes kiőrlésű, magvas, csökkentett szénhidráttartalmú és gluténmentes pékárukat is sütnek. Ezek a termékek nemcsak a diétás étkezők számára elérhetőek, hanem mindenki asztalára oda kerülhetnek, így a változatos táplálkozás természetes részévé válnak.
„A jó közétkeztetésre ma már rá lehet mondani, hogy a slow food mozgalmat képviseli. Frissen főzünk, jó minőségű alapanyagból, korszerű technológiával. Így a fogyasztó nemcsak jóllakik, hanem elégedetten is áll fel az asztaltól” – fogalmazott Escusol Szőcs Julianna.
Fogyasztói tudatosság: ízlést is nevel a közétkeztetés
A Julienne Kft. egyik legfontosabb küldetése az volt, hogy már gyermekkorban kialakítsa az egészséges táplálkozás iránti igényt.
„A közétkeztetés nemcsak arról szól, hogy meleg ételt adunk, hanem arról is, hogy megtanítjuk a gyerekeket változatosan étkezni. Ha korán megismerik a konyhai kultúrában fellelhető változatosságot, a zöldségek sokszínűségét, az később is meghatározó lesz számukra.” – mondta Hornyák Emese, a cég dietetikusa.
A természetes ízekhez szokott tanulók később is nyitottabbak lesznek az egészségesebb fogásokra, és kevésbé csábítja őket az édesség vagy a gyorséttermi étel.
„A változatos, adalékanyagoktól mentes alapanyagokból készült ételek nemcsak egészségesebbek, hanem hozzászoktatják a gyerekeket a valódi ízekhez. Ez tudatosabb ételválasztást eredményez, ami hosszú távon egészségesebb felnőtté váláshoz vezet” – tette hozzá a szakember.
A tapasztalatok szerint azok a gyerekek, akik már óvodában ilyen minőségű ételeket kaptak, iskolás korukban is szívesen választották a zöldséges, rakott, vagy gabonás fogásokat. A menzán bevezetett háromféle menüválasztás lehetősége pedig tovább erősítette a felelősségteljes döntés élményét: a gyerekek maguk választhattak, és amit ők kértek, azt jó eséllyel el is fogyasztották.
A Julienne Kft.-nél az étel nemcsak táplálék, hanem nevelési eszköz is. A vállalatnál dolgozók és vezetők minden nap ugyanazt eszik, amit a gyerekek és idősek, így a minőségellenőrzés személyes és folyamatos marad.
„Ha mi is azt esszük, amit a fogyasztóink, az a legjobb visszajelzés. Nincs annál őszintébb minőségbiztosítás, mint amikor a saját konyhánkon főzött ételt mi magunk is megkóstoljuk” – jegyezte meg Escusol Szőcs Julianna.
