Fotó: freepik
A japán kémikus, Kikunea Ikeda az ízek és a kémia közötti összefüggések úttörő katatója rájött, hogy a japán konyhában közkedvelt hínárok ízét nem lehet az édes-sós-keserű-savanyú kategóriákba sorolni. 1907-ben pedig megállapította, hogy egy gluténsav felelős a különös ízükért. Egyben felfedezett egy ötödik ízkategóriát. Megszületett az umami.
Bár több mint 100 év eltelt, az umami Kelet-Ázsián kívül még mindig nincs a köztudatban. Viszont az élelmiszeriparban fontos szerepe van. Miután Ikedának sikerült mesterségesen is előállítania, egy japán élelmiszervállalat meglátta benne a fantáziát. Az Ajinomoto az umami alapú ízfokozó felhasználásával forradalmasította az élelmiszeripart és világkonszern lett. Manapság alig van feldolgozott élelmiszer az Ajinomoto umami-ízfokozója, közismert nevén a nátrium-glutamát nélkül.
Dr. Kikunae Ikeda és az Ikeda doktor által tengeri moszatból kivont glutaminsav (1908) Forrás: umamiinfo.com
| Mi a glutamát?
A glutamát természetes módon számos élelmiszerben, például gombákban, paradicsomban, sajtokban fordul elő. Sőt, az emberi anyatejben is megtalálható. A glutamát adja az umami ízt. A nátrium-glutamát (MSG, E621) a természetben is előforduló, nem esszenciális aminosav. Önmagában nincs íze, de az ízt adó receptorokat aktívabb működésre sarkallja. Viszont nagy koncentrációban ellehetetleníti az ízreceptorok működését, például, ha 100g leves több mint 1g MSG-t tartalmaz. Az élelmiszergyártóknak azt is figyelembe kell venniük, hogy az MSG bizonyos vegyületekkel, például a nátrium-kloriddal, ismertebb nevén a konyhasóval reakcióba lép, ami szintén kihat a többi ízreceptor működésére. Nem gondolnánk, de a feldolgozott élelmiszerek népszerűségének növekedése miatt átlagosan napi 600 milligramm MSG-t fogyasztunk. A jó hír, hogy a tudomány egészségügyileg ártalmatlannak tekinti. Nem tagadva, hogy nagy mennyiségben fejfájást, illetve izomgörcsöt okozhat. Valamint, hogy már kisebb mennyiségben is étvágyfokozó. Tehát közvetve felelős a kalóriadús, de tápanyagszegény ultrafeldolgozott élelmiszerek túlzott fogyasztásáért. |
A sütinek nem tudunk ellenállni
A különféle népek képviselői között szakadékokat áshat a gasztronómiai diskurzus arról, hogy a csiga, a kígyó, a disznó vagy a kutya csemege-e. Sok zöldség, például a spenót pedig generációs szakadékot okoz: a felnőttek többsége szereti, a tizenévesek nagy része ki nem állhatja. A nátrium-glutamát szinonimája, a Maggi sikere viszont határtalan.
Vannak velünk születő íz-preferenciák. A csecsemők az anyatej mellett csak gyümölcs-, és édeszöldség-pépet hajlandók enni, mert az anyatej is enyhén édes. Tehát első ízélményünk az édes, zsíros anyatejjel az oka, hogy egy életen át szívesen eszünk zsírosat és édeset.
Édes-zsíros íz-függősünk további oka, hogy agyunk szénhidrátra következtet belőle, ami sok tízezer éven át, amikor fizikailag kellett megküzdeni a betevő falatért, a túlélést garantálta.
Az ősembernek könnyebb volt?!
Az ízérzékelés a szájban zajlik. A szájból figyelmeztetések érkeznek a nyelőcsőbe és a gyomorba, hogy mire kell készülniük. Közben agyunk is dolgozik, habár évezredekig az ösztönök álltak a középpontban. Minden jöhetett, ami édes, sós vagy umami. Az édes azonnali energiát ad, a sós helyreállítja az elektrolit-háztartást, az umami proteinforrás.
Fotó: freepik
A savanyú nem kellett, a romlott, éretlen élelmiszer jele volt, hasfájással kapcsolta össze az agyunk. Viszont az édes-savanyút az „édes” kategóriába tette. Tehát evolúciós oka van a savanykás gumimaci népszerűségének.
A modern ember nehezebb helyzetben van, az ösztön a tudattal küzd: egészségünkre, súlyunkra, étvágyunkra tekintettel igyekszik elérni, hogy a salátát válaszuk az étlapról a brownie helyett.
Rákapunk a sörre és a kávéra
A spanyol etikettre fittyet hányó kisgyerek kiköpi a keserűt, mert nem ízlik. Ekkor még dolgozik benne az evolúciós savanyú-riasztó. Az ősember saját kárán megtanulta, hogy a mérgező bogyók gyakran savanyúak.
A keserűség-szkepszis felnőtt korban is marad. Az agyunk viszont kitapasztalja, hogy a keserű egyes kombinációi olyan élelmiszert takarnak, aminek ugyan nem jó az íze, de egyéb hatásai kellemesek: a sör jókedvre derít, a kávé éberen tart. Megszokással változhat az ízlésünk, és az évezredes ösztönöket legyűrve tényleg elkezdhet ízleni a kávé.
Fiziológia kontra tapasztalat
Gyerekként van a legtöbb ízlelőbimbónk, viszont a legkevesebb tapasztalatunk és tudatosságunk. Ezért nem ellentmondás, hogy egy 55 éves jobb ételkritikus egy 5 évesnél. Magas életkorban azonban már úgy eltompulhatnak az ízlelőbimbók, hogy szinte csak tapasztalat alapján étkezünk.
A tapasztalatszerzés már a szoptatás alatt elkezdődhet. Egy amerikai kísérlet szerint a csecsemők, akik az anyatej helyett vaníliás ízesítésű tápszert kaptak, később az átlagosnál jobban szeretik a vaníliát.
A kutatások azt is mutatják, hogy azok a gyerekek, akiknek a szüleik változatos táplálkozásának köszönhetően sokfajta ételt, alapanyagot látnak, kóstolnak, sokkal nyitottabbak lesznek az új ízekre.
A tapasztalat fontosságát mutatja, hogyha 50-szer elégedettek voltunk egy pizzériában, az 51. alkalommal akkor is elégedettek leszünk, ha a pizza aznap este objektíven nézve rosszabb. A negatív élmény viszont egy alkalom után is messzemenő következménnyel járhat. Hiába volt évekig a kedvencünk a kagyló, ha egyszer ételmérgezést kapunk tőle, hosszú ideig undort fog kiváltani. Sőt, kutatások szerint negatív lesz a viszonyunk egy vakbélgyulladás előtt utoljára fogyasztott ételhez is. Habár az utolsó vacsora és a gyulladás között nincs okozatiság.
Megvan a mentség!
Genetikánk kihat az ízreceptoraink összetételére is. Az emberek 70 százaléka pedig a karfiol ízanyagát kellemetlenné tevő receptorral született. Hiánya szülői örökség. A karfiol szeretete tehát szülőről gyerekre száll.
Fotó: freepik
Egy receptor felel azért is, hogy a többség a koriandert szappanízűnek tartja. Tudják, hogy ez abszurd, mégsem szeretik a korianderes ételeket. Az ezért felelős gén az orrunk szaglóidegeire van kihatással. Ennek ellenére akkor sem fog ízleni a koranderes étel, ha meg vagyunk fázva és el van dugulva az orrunk. Negatív tapasztalatunk felülírja a genetikát.
„Meg vagyok fázva, nem érzem az ízeket” – a gyakori panasz tudományosan mégis helytelen. Ízeket kevés, például a korianderes kivételtől eltekintve a nyelvünkkel érzékelünk. Viszont a szaglóidegek sokkal diverzifikáltabb véleményalkotásra képesek, mint az ízlelőbimbók. Előbbiek szagok végtelen sorát tudják megkülönböztetni, míg utóbbiak csak a 4+1 alapíz között tudnak különbséget tenni.
A zsírosság is íz?!
Tudományos körökben régóta téma a 4+1 (édes, sós, savanyú, keserű+unami) alapíz 6-ra bővítése a zsírossal. Ugyanis kutatások szerint néhány nyelvreceptor megköti a zsírsejteket. Viszont még nem világos, hogy megkülönbözteti az ízét is. Azonban az umami példája mutatja, hogy az alapíz-paletta bővítése évszázados folyamat.
Habár immár tudományos konszenzus, hogy az umami is alapíz, az Ázsián kívüli világban továbbra is alig ismert. Az európaiak többsége még nem tudja biztosan felismerni az umamit.
Amerikában jobb a helyzet, mert ott a XIX. század óta élnek ázsiaiak, ezért régóta ismertek a különösen gyakran umami ízű keleti alapanyagok és ételek. Egy európai kutató az anekdota szerint kifejezetten trenírozta a nyelvét, tudatosan fogyasztott glutamátot, hogy megtanulja elkülöníteni az umamit. A glutamát-tréning nem ajánlott, a tudatos táplálkozás annak inkább. Aki tudatosan fogyaszt ízélményeket kap és sokat tesz az egészségéért is.
Petrus Szabolcs
