Újra várja vendégeit az ikonikus budapesti kifőzde, a Kádár Étkezde a Klauzál téren. A projekt mögött a Costes Csoport alapító-tulajdonosa, Gerendai Károly és csapata áll, akiknek célja, hogy a vendégek ugyanazt az élményt kapják, amiért a hely 1957-es nyitásától kezdve generációk szerettek idejárni: őszinte magyar konyha, közös asztalok és a Kádár semmihez sem fogható hangulata.
A Kádár öröksége és a nosztalgia ereje
A Kádár Étkezde több mint hat évtizeden át működött változatlan szemlélettel, és ez idő alatt nem csupán egy étteremmé, hanem egy gasztronómiai intézménnyé és sokak számára az identitás részévé vált. Gerendai Károly is személyes élményeken keresztül kapcsolódott a helyhez, bár nem volt törzsvendég. Elmondása szerint egy baráti vita során, mely a Fülemüle és a Kádár sóletjének összehasonlításáról szólt, többször is megfordult az étkezdében. Ez a tapasztalat, valamint a projekt során a régi törzsvendégekkel folytatott számtalan beszélgetés megerősítette abban, hogy a Kádár újjáélesztése egy fontos ügy, amely túlmutat egy egyszerű étteremnyitáson.
Hangsúlyozza azonban, hogy a cél nem egy nosztalgia-étterem létrehozása volt, hanem magának az eredeti Kádár Étkezdének az újjáélesztése. „A legelső és leglényegesebb szempont az volt, hogy mi ténylegesen a Kádárt akartuk újranyitni. Nem egy éttermet a Klauzál téren, amit Kádárnak hívnak, hanem a régi Kádárt” – fogalmazott. Ez a szándék vezérelt minden döntést, a belső tér kialakításától kezdve az étlap összeállításáig, hogy a lehető legkevesebb változás történjen az eredetihez képest.
Hagyomány és modernitás találkozása
Az újjáépítés során elkerülhetetlen volt bizonyos modernizáció. A konyhát és a gépészetet teljesen át kellett alakítani a mai előírásoknak megfelelően, a mosdókat korszerűsítették, és még a szomszédos lakást is megvásárolták, hogy elegendő hely álljon rendelkezésre. Azonban a külső és belső arculat, valamint a hangulat megőrzése prioritást élvezett. A berendezést régi fotók alapján állították vissza, a falakon pedig továbbra is hírességek és törzsvendégek fotói díszelegnek, folytatva a hagyományt, hogy a Kádár falai között megfordult személyiségek emléke fennmaradjon.
„Nekünk kifejezetten az volt a szándékunk, hogy az emberek azt érezzék: ez újra a régi Kádár. Minden döntésünket ennek rendeltük alá.
Például az ételeknél voltak ugyan írásos receptúrák, de azok nem voltak pontosak. Sokszor csak a hozzávalókat írták össze, a pontos mennyiségeket nem. Ott volt a papíron, hogy egy kanál cukor vagy só, de az már nem, hogy vajon az mekkora kanál? Márpedig az nagyon nem mindegy, hogy kávés, teás, vagy evőkanál. A régi, klasszikus alapanyagok egy részét ma már be sem lehet szerezni, azokat is cserélni kellett. Itt 50-60 éves tűzhelyeken készültek még az ételek, ami nagyon befolyásolta az elkészítést. A konyhatechnológia azóta sokat fejlődött, ezért a mai eszközökkel máshogy kell már főzni. Megkerestük a régi törzsvendégeket, és megkértük őket, hogy segítsenek felidézni, hogyan néztek ki ezek a Kádár klasszikusok, milyen ízük volt. Így tudtuk rekonstruálni az ételeket, hogy a lehető leghitelesebbek legyenek.”
A Kádár egyik legjellegzetesebb hagyománya, a közös asztalok rendszere is megmarad. Bár lesz lehetőség online asztalfoglalásra a helyek felére, a spontán betérőknek is lesz hely, és aki egy négyfős asztalnál ül, ne lepődjön meg, ha mások is odaülnek. Gerendai humorosan megjegyzi: „Diszkrét üzleti ebédre vagy lánykérésre nem feltétlenül mi vagyunk a legjobb helyszín”.
Az újdonságok között szerepel a bankkártyás fizetés lehetősége, az online asztalfoglalás, valamint a tervek szerint a jövőben reggeli és vacsora is elérhető lesz. A reggeli kínálat klasszikus magyar ételekből áll majd, mint a bundás kenyér vagy a kolbászos tojás, míg az esti menü az ebédével azonos lesz. Fontos változás a 10%-os szervizdíj bevezetése, amely Gerendai szerint a bérek kifehérítését szolgálja, lehetővé téve a tisztességes fizetéseket az alacsony fogyasztói árak mellett.
Az étlap a Kádár korszakot idézi, az árak is a földön járnak
Az induló kínálat szinte ugyanaz lesz, amellyel a Kádár egykor búcsúzott, de a menü folyamatosan bővül majd, sorban visszahozva a klasszikus napi ajánlatokat. Az árképzés a Kádár szellemiségéhez hűen barátságos, széles réteg számára elérhető, jó ár-érték arányt képvisel.
„Az árképzés egy ilyen hely esetében adottság. Nem indulhatunk ki pusztán abból, hogy mennyibe kerül manapság egy étel előállítása, mi a nyersanyag ára, mekkora a munkaerőköltség – azt is figyelembe kell venni, hogy mihez szoktak és emiatt mit várnak el a Kádárt korábban ismerő vendégek – érvel Gerendai Károly. – Mi megnéztük más hasonló helyek árszintjét, és úgy lőttük be az árainkat, hogy semmiképpen se lógjunk ki felfelé a sorból. De a realitások talaján kell maradnunk, nem fogunk tudni az elmúlt évtizedek áraihoz visszatérni, ahogy nem célunk árversenybe bocsátkozni a sarki gyroszosokkal sem. Azt nem ígérhetjük, hogy mindenkinél olcsóbbak leszünk, de nagyon jó lesz az ár-érték aránya a helynek. Azt szeretnénk, hogy a Kádár egy széles réteg számára elérhető árfekvésű hely legyen, kifejezetten barátságos árakkal. Hiszen a közönségünk mindig is nagyon vegyes volt: a törzsvendégektől a turistákig, a helyi lakosoktól az alkalmi betérőkig. Ehhez pedig olyan árképzés kell, ami mindenkinek elfogadható.
Gasztro hagyományőrzés jövőbetekintéssel
A Kádár Étkezde bezárása nem veszteségesség miatt történt, hanem az akkori üzemeltetők, Orbán úr és felesége idős kora és a Covid-járvány okozta nehézségek miatt. És miközben Gerendai Károly hisz abban, hogy a Kádár rentábilisan működtethető, egyértelműen nem a meggazdagodás a cél, hanem az ikonikus hely szellemiségének megőrzéséhez szükséges stabil működés a prioritás. Mindez úgy, hogy a Kádár hírnevét megalapozó minőség iránti szemlélet is megmarad.
É. M. Z.
A cikk testvérlapunk azutazo.hu felületén jelent meg
