A Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület kóstolói megtartották idei kolbász mustrájukat. Vaktesztjükön az országosan kapható hazai gyártású termékeiből ízleltek éppen egy tucatot. Mintha csak egy lenne a vidéken, a tesztgyőztesre a kóstolók szórták a magas pontszámokat, valóban kiemelkedő minőségű csípős kolbászt találtak!
Kolbász – a Magyar Élelmiszerkönyvben
Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38–55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhatnak.
Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik. A szárításos érlelés esetén az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy szárazkolbász.
Szárításos érleléssel készült kolbászok
Víztartalom: legfeljebb 28,0% (m/m)
Összes fehérjetartalom: legalább 20,0% (m/m)
Zsírtartalom: legfeljebb 47,0% (m/m)
Nátrium-klorid tartalom: legfeljebb 4,5% (m/m)
Alak, méret: Bélbe töltött termék.
Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös felületű.
Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a fűszerek adják.
A teszt menete, előkészületek
A csípősség miatt azt hihetnénk, férfias mivoltú a teszt; hiszen csak azok vehetnek részt a kóstolásban, akik egyébként szeretik az adott terméket, Kedvelik a műfajt. Nem úgy lett. A hölgyek nagyon is részt akartak venni a csípős kolbász teszten, kiderült sokan szeretik a csípőset, persze megfelelő mértékkel.
Tesztfókusz: a tesztre az olyan, országos láncokban kapható, kizárólag sertéshúsból készült, száraz kolbászokat választottak ki, amelyek csomagolásán fel volt tüntetve a csípősség. Kizárólag csomagolt kolbászok kerültek terítékre, hogy a bolti tárolás minősége nem befolyásolja a teszteredményt.
A teszten 11-en kostoltak, a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület tagjai.
ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK
Az értékelési szempontokat a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásai illetve a fogyasztói elvárások határozták meg.
Illat: füstölt illat az elvárható, intezívebb a többi összetevőnél. A fűszerek illata megjelenhet, viszont ez azt is jelzi, hogy nem kellőképpen füstölt a kolbász, tehát nem kaphat a nem füstölt illatú magas pontszámot, bármilyen finom fokhagymás-köményes illata is van.
Állag, állomány: nagyon fontos a metszéslap minősége, amit a Magyar Élelmiszerkönyv is jelez. Sőt már szeleteléskor is megítélhető az állag részlegesen. A gumis, túl rugalmas kolbászok nem természetes állagúak.
A metszéslap (szeletelés után a kolbász vágási felülete) nagyon árulkodó: a egyenletesen darálás, homogén keverés alapelvárás. Ezen túl az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak. Egész fűszerként csak a kömény jelenik meg, ami jó minőséget sejtet, de ezt csak kóstolás után jelenthetjük ki.
A pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbász textúráját, a narancssárga-világosabb szín Magyarországon alacsony minőségű paprikára vagy épp kevés fűszerpaprikára utal a kolbászban.
Nem lehet rágós, mócsingos, se gyurma állagú a száraz kolbász.
Íz: a hagyományos, magyar kolbász összetevői a sertéshús, a só, a bors, a pirospaprika (édes és csípős), a kömény, sertésbél és a füst. Tehát természetes, a száradás folyamán összeérett ízeket kell tapasztalnunk. A füst íze jelenjen meg, a rossz füstölés miatt keserű lehet a kolbász külső rétege.
Hústartalom: ezt nem értékeltük külön, de leírjuk. Látható: 150 g húsból készült 100 g kész kolbász, ami annak köszönhető, hogy a száradás folyamán ennyi vizet veszít a kolbász. Az esetek 80 százalékában igaz az, hogy a magas hústartalom (150 g/100 g) már a minőség egyik jele. A másik 20 százaléknál – pedig hiába magas a hústartalom, ha a nyers sertéshús alapból vizesebb – a kész kolbászt puhának fogjuk érezni, és még meg is nézzük a csomagolást, hogy nem lángoltat vettünk-e véletlenül.
A NAGY CSÍPŐS KOLBÁSZ TESZT EREDMÉNYE
12. Tauris Gyarmati csípős páros, egységára: 3311 Ft/kg. Pontszám: 3,8/10 pont
Jó keménység, nagy darálású hús, világos szín. Az illata kolbászhoz képest teljesen jellegtelen, se fűszer, se füst. Az ízében a pirospaprika érezhető, bors talán, de további fűszerek nem érezhetőek.
A csípősség intenzív. Az állaga gyurmás, túl homogén. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint ez a termék nem kolbász, igaz nem is írták rá.
11. Finomino csípős kolbász, egységára: 3195 Ft/kg. Pontszám: 5,6/10 pont
Intenzív füst illat. Kevésbé érett alapanyag, a paprika nem szívódott át a zsírgömbökbe. A füst íze érezhető, ezen túl a pirospaprika és fokhagyma.
Puha, inkább lángolt kolbász. Enyhén csípős.
10. TESCO csípős kolbász, egységára: 3883 Ft/kg. Pontszám: 5,8/10 pont
Érezhető füstillat. Kemény, rugalmas állag. Közepes méretű darálással. Nagyon világos szín. Vágás során a zsírgömbök elnyúlnak, ami azt illeti, még érhetett volna a kolbász.
Az íze inkább fokhagymás, paprikás jellegű. Alig csíp.
9. Címeres ördög karika kolbász, egységára: 3297 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont
Markáns paprikás, fokhagymás illat, viszont gyenge füstillat. Szép márványozott állag, jól elkevert alapanyagok. Megfelelő mennyiségű pirospaprika.
Puhább állagú, kellemesen csípős, pirospaprikás, borsos, fokhagymás íz.
8. Csabai páros kolbász, csípős, egységára: 4660 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont
Füstös, köményes illat. Kisebb-közepes darálású, szépen paprikázott, egészköményes. Elég sós, a fűszerek intenzívek.
Az állaga puhább. Kellemesen csípős.
7. COOP Makói csípős páros kolbász, egységára: 3145 Ft/kg. Pontszám: 8/10 pont
Enyhe füst és erősebb paprika-fokhagyma illat. Kisebb darálású, homogén textúra. Jól paprikázott, szép szín.
Klasszikus paprikás-borsos, fokhagymás fűszerezés, túl enyhe intenzitással és csípősséggel.
6. Gyulai csípős parasztkolbász, egységára: 3711 Ft/kg. Pontszám: 8,1/10 pont
Füstös, fokhagymás, paprikás illat. Szépen márványozott, közepes méretre darált húsból készült kolbász.
Közepesen csípős, így a füst, fokhagyma és paprika íze is jól érezhető.
3. Csabai csípős pároskolbász, egységára: 3177 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont
Füstös, köményes illat. Kisebb-közepes darálású, szépen paprikázott, egész köményes állag. A fűszerek intenzívek.
Az állaga megfelelő, érettebb jelleggel. Kellemesen csípős ízzel.
3. Darnó Hús Szigetközi pokolian csípős kolbász, egységára: 4998 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont
Nagyon kellemes füstillat. Kicsi-közepes darálású, szépen paprikázott, láthatóan, érzékelhetően jó alapanyagból készült. Jó minőségű fűszerpaprika, fokhagyma íze érezhető legjobban, de a természetes füst kíséri mindezeket. Eléggé csípős kolbász.
3. PICK Míves csípős páros kolbász, egységára: 5495 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont
Házias füst és paprikás illat. Szép piros, jól elkevert alapanyag. Kis-közepes darálású hús. Markáns, finom paprikás, érett íz. A bors, a kömény, az enyhe fokhagyma és a kellően csípős paprika aránya házias jelleget ad ennek a kolbásznak.
2. Gyulai Pokol kolbász, egységára: 6396 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont
Mennyei füstillat. Tökéletes a vágási felület. Homogén, fűszerpaprikával kellően átitatott, szín, látszódik az egész kömény. Teljesen érett kolbász (szárazabb, de pont jó). Ízben kellemesen, de erősen csípős, füstös, házias, érett jelleg. A fűszerezése és az összetevők arányai ízlésesen beállítva.
1. Gyulai Kézműves csípős kolbász, egységára: 4238 Ft/kg. Pontszám: 8,8/10 pont
Orrcsiklandozóan finom füstillat. Gyönyörűen márványozott a vágási felület, kicsi-normál darálású a hús. Homogén, fűszerpaprikával kellően átitatott, szép szín, látszódik az egész kömény. Ízében kellemesen füstös, házias jelleggel. A pirospaprika-fokhagyma-bors-kömény arány kiváló. Megfelelő keménység, tökéletesen érett kolbász. A csípősség mértéke harmonizál a fűszerek ízintenzitásával.
