A lajosmizsei Tanyacsárdában a Császár mellett királyi fenségek, hercegek és elnökök adták egymásnak a kilincset, hogy megtudják, milyen is az igazi gulyás. Kevés olyan hely van Magyarországon, ahol a több mint négy évtizeddel ezelőtti nyitás óta meghatározók a szereplők és változatlanul magas a színvonal.
Károly walesi herceg, Raisza Gorbacsova, Juan Antonio Samaranch, a NOB néhai elnöke, Franz Beckenbauer, a „Császár”, Michel Platini aranylabdás labdarúgó, Tshering Yangdon, a Bhutáni Királyság anyakirálynője. Csak néhány név abból a VIP-listából, akik messze földre elvitték már az idehaza többek által is másolt lajosmizsei Tanyacsárda jó hírnevét. Amelynek tulajdonosai, Polyák Zoltán, Terenyi István és Garaczi János a nyitás óta hűen őrzik az autentikus alföldi vendéglátás hagyományait. Mindezt úgy, hogy a hamisítatlan csárdaépülethez, az ízes falatokhoz a régi Tanyacsárda mellett üzemelő Új Tanyacsárdában még pusztai lovas programokat is társítottak.
Garaczi János, aki egyben a Tanyacsárda több hazai és nemzetközi elismeréssel büszkélkedő séfje az eredeti tervekkel kapcsolatban azt mondja, az Alföld kellős közepén, a pusztában olyan csárdát álmodtak, ahol az akár csak egy gulyásra betérő vendégek is olyan tradicionális magyaros ízeket kóstolhatnak, amiért aztán már az üzleti partnereikkel, családjukkal vagy egy ünnepség keretében később is visszatérnek. A csárda azért is különleges hely, mert itt, a négy fal közül kiszabadulva a szabadban, a nyílt tűzön, a parázson, a bográcsban a hagyományos pusztai ételeket is el tudják készíteni.
„A világ minden tájáról azért is nagy a törzsközönségünk, mert a mai, divatvezérelt világban sem felejtjük el gyökereinket és visszahozzuk azokat az akár 30-100 éves recepteket is, amelyek megreformálása persze már a fiatal mesterszakácsaink feladata és felelőssége”, teszi hozzá a legendás séf. Aki úgy látja: az egyik legnagyobb kihívás az, hogy az elszaladt évtizedek alatt a vendégek igényei is jelentősen megváltoztak. A felnövekvő generáció már teljesen más látókörrel, igényekkel éli felgyorsult mindennapjait, és a külföldön szerzett gasztronómiai tapasztalataik is az elvárás szintjén jelennek meg.
Szavai szerint ugyanakkor nehéz meghatározni, mit bír el a magyar konyha, meddig lehet vele kísérletezni úgy, hogy még megőrizzen valamit az alapjaiból. De azzal is egyetért, hogy a magyar konyha sem állandó.
– Jómagam már 60 éve gyakorolom a szakmát, és többször leírtam már: nagyjából 25 évente követik egymást azok a ciklusok – fejti ki Garaczi János –, amelyek az étkezési szokások jelentős átalakulását hozzák. Most ez a tempó még fel is gyorsult, amiben az új konyhatechnológiák megjelenése is szerepet játszik. Én minden olyan újító véleményt tiszteletben tartok, ami legyen szó akár a szuvidolásról (amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő ételkészítés – a szerk.) vagy másról, a realitás talaján áll. Ugyanakkor osztom a szakácspápa, Paul Bocuse véleményét, aki azt mondta: a magyar konyha teljes mértékig a legjobbak közé tartozik. Persze akkor, ha azt a legjobban csináljuk.
Ezért a megújítás kapcsán az óvatos haladás híve. Napról napra keresni kell az új lehetőségeket – mondja –, de közben nem szabad elfelejteni és lebecsülni a gyökereket.
És persze azt sem feledi, amit a francia konyhaakadémián tanult: az, hogy mennyire fontos a tökéletes nyersanyag és annak precíz kimérése. Állítja: a magyar szakácsok között mindig akadtak nagy tehetségek, de a leggyakoribb gond az, hogy pontos kimérés helyett sokan csak úgy, érzés alapján nyúlnak az alapanyaghoz és így nem lesz egyenletes a minőség.
Az általuk használt alapanyagok kapcsán kiemeli: sokat dolgoztak, hogy megtalálják azokat a beszállítókat, akiktől már szinte becsukott szemmel is átvehetik az árut. Így jutottak az általuk megkívánt módon felszeletelt, kézműves minőségű vágóhídi szürke marhához, mangalicához, és olyan friss és akár ízesített fűszernövényekhez, aminek messze földről csodájára járnak a vendégek. Erre alapozva, a szezonalitáshoz igazodva rendezik azokat a különféle tematikus napokat, amelyekre az ország másik végéből is elzarándokolnak a vendégek.
A legnépszerűbb az a halnap amivel Sobri Józsi bácsi előtt is tisztelgünk, akivel 30 évig főztük együtt itt a halászlét – mondja.
A legújabb fejezet pedig azzal íródik, hogy az autóipar egyik királyának számító, Kecskeméten terjeszkedő Mercedes nagy rendezvényeinek – amelyek gyakran a legnagyobb közjogi méltóságok részvételével zajlanak – gasztronómiai hátterét is gyakran a Tanyacsárda biztosítja.
