Vértes Tibor: A pálinka kultúrájának a minőség a garanciája

A pálinkának nem volt igazán kultúrája, az indulásnál csak abban bízhattunk, hogy a minőséget előbb-utóbb, itthon is elismeri és igényli a piac. Szerencsére igazunk lett – vallja Vértes Tibor a hazai pálinka kultúra megteremtésében úttörő szerepet játszó Agárdi Pálinkafőzde kft. társtulajdonosa, főzőmestere. Interjú.

– Nem is volt még oly rég, amikor a pálinka szót még az alkoholizmussal emlegették együtt. Az Agárdinak nagy szerepe volt abban, hogy ez mára megváltozott.

– Nekem is távolabbról kellett indulnom ahhoz, hogy új dimenzióba helyezzem ezt a nagy hagyományokkal rendelkező italt. Ausztriában, az osztrák agrárkamara tanácsadójaként jutottam el abba a gazdaságba, amelynek tulajdonosa olyan almapárlattal kínált meg, amely korábban nem tapasztalt élményt nyújtott: gyümölcs illata és íze volt és még, ahogy az nálunk abban az időben a pálinkáknál megszokott volt,  a hideg sem rázott ki, miután megittam. Akkor, és ott fogalmazódott meg bennem a kérdés, hogyan lehetséges az, hogy 30 kilométerrel arrébb, a magyar határ túloldalán, miért nem éltem még át ilyet. Ez vezetett a párlatkészítés tudománya felé: szakkönyveket kezdtem el olvasni, szemináriumokra jártam.

– Mit tapasztalt?

– Németországban azt láttam, hogy a külföldi munkavállalónak a legkeményebb viszonyok között kell a maximumot nyújtania. Ausztriában, ahol az emberek mentalitása sokkal közelebb áll a miénkhez azt tapasztaltam, hogy mindenki pontosan tudja mi a dolga és azt becsületesen el is végzi. Ráadásul arrafelé a kézfogás felér egy szerződéssel, amit nálunk kissé szabadabban értelmeznek.

– A kamarai munka mellett miért vásárolt saját pálinkafőzdét?

– Ausztriában lényegesen egyszerűbbek a szabályok. Igaz, aki ott egyszer vét ellenük, az biztos, hogy örökre elfelejtheti ezt a szakmát. A párlatfőzés nálam hobbinak indult, de később bérfőzést is vállalva végül a legdrágábbak közé tartoztam Burgenlandban, mert nem voltam hajlandó a kompromisszumokra. Méghozzá azért, mert a végeredmény kapcsán sosem azt kérdezik, hogy milyen volt a cefre, hanem azt, hogy ki főzte a párlatot. Én pedig nem adtam és ma sem adom a nevem akármihez.

– Hogyan került vissza Magyarországra?

– Társammal, Szabó Lászlóval, akivel a szakközépiskola óta jó barátok vagyunk, egy osztálytalálkozó kapcsán határoztuk el a cégalapítást. A sztori az, hogy a rendezvény után pálinkát rendelt a társaságnak, de én nem kértem belőle. Szó szót követett, én pedig meginvitáltam egy burgenlandi túrára, ahol, miután megmutattam neki a legjobb borospincéket, éttermeket és párlatfőzdéket elismerte a minőségi különbséget. Beszéltem neki a terveimről is, amire néhány hét múlva azt mondta, valósítsuk meg itthon, amit szeretnék. Igent mondtam, mert tudtam mit akarok. Idehaza 2001-ben még csak kétféle „pálinkát” lehetett inni: az aromával ízesített szeszeket, illetve a disznóvágásoknál kínált, házi főzésű borzasztó italokat. Csak attól tartottam, hogy itthon azért nem lehet majd eladni a pálinkánkat, mert az nem lehet olcsóbb, mint Ausztriában, ugyanis a jó gyümölcs, a magas színvonalú technológia, a minőségi csomagolóanyag itthon is drága. Az élőmunka pedig hiába volt olcsóbb, ha egy korszerű üzemben a lehető legkevesebb emberre van szükség. Társam, aki ma is a kereskedelemért felelős, erre azt mondta, legyen ez az ő dolga. Innen ered a kettőnk között máig meglévő, harmonikus munkamegosztás, amelyben én részben az üzemvezetésért és egészében a pálinka minőségéért viselek felelősséget.

– Miért éppen Agárdon kezdtek vállalkozni?

– Amikor 2002-ben, százmilliós beruházással létrehoztuk az üzemet, a fővároshoz közeli, gyümölcstermesztő vidéket kerestünk. Budapest közelsége nemcsak a főváros divatteremtő jellege miatt volt fontos, hanem azért is, mert így az érdeklődők könnyen eljuthatnak hozzánk, hogy megmutassuk, hogyan készül nálunk a minőségi párlat. Az, hogy nem mehettünk biztosra, mi sem igazolja jobban, minthogy az indulásnál szinte az egész szakma biztos volt abban, hogy csőd lesz a vége. De szerencsére az élet minket igazolt.

Ausztriában megtanultam, hogy csak az a beruházás lehet sikeres, ahol a-tól z-ig, kompromisszummentesen a minőségre koncentrálnak. Társam, aki a pénzügyi szférából érkezett, szintén hosszútávon gondolkodott. Ráadásul az üzleti és a vendéglátós világ véleményformálói körében is jó kapcsolatrendszerrel rendelkezik, ami azért kulcsfontosságú, mert a legjobb reklám, még ma is a szájhagyomány. Nagy segítség volt az is, hogy jégtörőként haladtak előttünk azok a borászatok, akik nem sokkal korábban már kineveltek egy olyan réteget, amely végre különbséget tudott tenni az ízek, az illatok és a zamatok között.

– Milyen kihívást jelentett, hogy a minőségi pálinkájukkal piacteremtők lettek, az újabb versenytársak viszont már akadálymentesen szüretelhetik le munkájuk gyümölcsét?

– Talán meglepő, de örültünk annak, ha egy minőségi italokat előállító versenytárs jelent meg a piacon. Ezért is kezdeményeztük a Pálinka Céh megalakulását és ezért szervezünk minden évben tanulmányutakat, tanfolyamokat. Volt, hogy a versenytársaink azt kérdezték egymástól, milyen hasznuk van ebből az agárdiaknak. Ha tőlem kérdezték volna megmondtam volna: azért, mert egy fecske nem képes nyarat csinálni. A saját forrásra és a hitelre alapozva mi is csak akkor tudtunk előbbre lépni, amikor már a fogyasztók egyre nagyobb részében alakult ki a minőségi pálinka iránti igény. Az egészséges verseny pedig jót tesz a szakmának, és a fogyasztónak egyaránt. Ezért a versenytársakkal szívesen dolgozom együtt, mert egymást tudjuk inspirálni. Emellett van másmilyen konkurencia is, olyan, amely különböző trükkökkel próbálkozik, hogy a piacon megtalálja a magának megfelelő szegmenseket. Ez nem annyira jó, mert ez inkább negatív hatással van a minőségi pálinka fejlődésére.

– Mit változtatott a helyzeten a házi pálinkafőzés engedélyezése?

– Működne ez a dolog, ha a játékszabályokat betartanák. Amíg nálunk egy terméknek 40 százalék az adótartama a másik oldalon pedig semennyi, az sokakat csábíthat ügyeskedésre, különösen ha semmilyen szankciótól nem kell tartani. Azzal nincs baj, ha valaki tényleg magának, vagy a szűk környezetének főz, de akármennyire is szépíteni akarom, bizonyos magánfőzők tevékenysége a legális főzőknek nagyon nagy problémát jelent a mai napig.

– Nagyjából hány százaléka lehet a piacnak, ami emiatt kiesik?

– Nagyon sok. Bár, a magánfőzésről nincs adat, csak a bérfőzőséről, ami kontrollált körülmények között, adótartalom bevonásával történik, becsülhető a mennyiség. Az 50 százalékos párlatoknál azzal számol a szakma, hogy a kereskedelmi főzdék, akiknek a terméke a polcokon megjelenhet, egy évben 1,2 millió liter. A bérfőzés 4,5 millió litert. A magánfőzés pedig legalább akkora arányt képviselhet, ami azt jelenti, hogy a kereskedelmi főzdék 1,2 millió literével szemben mintegy 10 millió liter pálinka állhat.

– Akkor hogy lehet így megmaradni?

– Nehezen. Egyrészt úgy, hogy a legális vendéglátók, kereskedők csak legális forrásból, zárjeggyel ellátott termékeket forgalmaznak. Másrészt itt köszön vissza annak az edukációnak az értelme, amit a minőségi pálinka megismertetése kapcsán tettünk – és hát ezért az Agárdi márkanév is működik.

– Mit hozott az, hogy a pálinka időközben eredetvédett lett az Európai Unióban?

– Ezzel egyértelművé vált, hogy mi tekinthető pálinkának és mi nem. Nem véletlenül tűnt el a pálinka megnevezés több olyan ismert italról, ami egyáltalán nem volt pálinka. Megszülettek azok a keretek, amelyeket a szakmának kellett megtöltenie tartalommal. A munka azért nem ért véget, mert a pálinka, mint oly sok minden a hazai gasztronómiában -, még mindig csak idehaza világhírű. Ausztria négy tartományában is használhatnák ezt az elnevezést, mégsem teszik, mert megvan a jól bevezetett elnevezésük erre az italra. De a 17 év alatt, amióta a piacon vagyunk, nagyon szép eredményeket ért el a szakma, hogy ez a nemes termék a helyére kerüljön. Ezért koncentrálunk mi is a magyar piacra, ahol a termékeink 97 százalékát értékesítjük viszonteladókon keresztül.

– Több aranyérmet is szereztek már a gyümölcspárlatok világbajnokságának tekintett ausztriai Destillata-n. Mit ér ez, ha nem az export növelése a cél?

– Azért, mert tudom, hogy a fejlődéshez elengedhetetlen az, hogy független szaktekintélyektől vakteszt eredményeként visszajelzést kapjunk arról, hogy merre haladunk.

– Milyen szempontok alapján választották ki az agárdi csapatot?

– Először főzdevezetőt kerestünk. Olyan férfit, aki tisztában van az élelmiszeripari követelményekkel, de nem dolgozott még sehol, mert nem akartunk a rossz beidegződések kinevelésével foglalkozni. Néztük mennyire terelhető, mennyire elkötelezett a munka iránt. Így találtunk rá, Kaizer Gáborra, akit mi neveltünk a magunk képére és ma már egyenrangú társ a munkában.

– A többi munkatárs kiválasztásánál milyen szempontokat követtek?

– A látogatócentrumban és a főzdében tizenegyen vagyunk. Családias légkörben dolgozunk, számunkra ezért mindig meghatározó a személyiség kérdése. A főzdét tekintve ezért is állandó a csapat és végre a vendéglátó részen is megtaláltuk a stabil embereket.

– Mi a vezetői ars poeticája?

– A munkában és a minőségben hiszek. Abban, hogy a személyes példamutatás a többiek számára is utat mutat. Ez is hozzájárult ahhoz, hogy az erjesztő kapacitás folyamatos növekedése mellett a 2002-2003-as ötezer – három és féldecis, illetve fél literes -, palackos forgalmunk mára 100 ezer palack nagyságrendre növekedett. Ezt nem is akarjuk tovább növelni, mert ez az a méret, amire azt mondom, hogy a főzdevezetőmmel még megfelelően tudjuk kontrollálni a minőséget.

– Az üzleti életben mit tart a legfontosabbnak?

– A megbízhatóságot, a folyamatosságot, az őszinteséget.