A párizsi kevéssé fűszeres felvágott. Mondják parízernek is. Eredete a homályba vész, de az biztos, hogy teljesen homogén állagú, nem különíthetőek el a benne lévő összetevők. 22 országosan kapható párizsit vakteszteltek a Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület kóstolói.
A parízerről, azaz a párizsiról az első források a 19. század közepén ejtenek szót. Akkor már használták a “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” (1859) megnevezést.
A vidéki fűszereseknél lehetett kapni, ami széleskörű elterjedését mutatja. Török Róbert a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese szerint a 19. század közepétől már javában ettek ilyet. A világban ipari, értelemszerűen élelmiszeripari forradalom zajlott. Létrejöttek az első élelmiszeripari gyárak, hentesüzemek, a század végére a közvágóhidak.
A vegyesboltokból szaküzletek lettek. Ekkor számos olasz hentes érkezett és telepedett le. Abban a korban vagyunk, amikor Párizs városának neve mindenhez kötődik, divathoz, forradalomhoz, stílushoz, sok egyébhez. “Nem lehet véletlen, hogy a városról kapta a nevét ez a kolbászféle. Ezt erősíti a Borsszem Jankó élclap 1880-as cikke, amely arról ír, hogy nálunk már minden francia, még a párizsi kolbász is” – nyilatkozta egy helyütt Török Róbert muzeológus.
A párizsi a Magyar Élelmiszerkönyvben
Mértet: Legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (más néven prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.
Hústartalom: a késztermékre vonatkoztatva legalább 51% kell lennie. Ezen felül a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
Az összes fehérjetartalom legalább 11 m/m tömegszázalék, víztartalma legfeljebb 70 m/m százalék, zsírtartalma legfeljebb 23 m/m százalék, valamint a nátrium-klorid-tartalma legfeljebb 2,2 m/m százalékig megengedett.
Érzékszervi jellemzők
Külső megjelenés: A párizsi legyen egyenletes, hengeres alakú, két végén elkeskenyedő. Burkolatát tekintve tiszta, ép és sima tapintású. A végeknél 5 mm-nél nagyobb lég-, folyadék- és zsírzsák nem lehet.
Állomány: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén. 5 mm-nél nagyobb légüreg nem, vagy legfeljebb csak néhány kisebb látható. Nem tartalmazhat 2 mm-nél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot sem. 1-2 mm-es méretű ín- és kötőszöveti hártyadarabból legfeljebb néhány darabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradéka nincsen.
Szín: A metszéslap színe egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színnel rendelkezik.
Íz: A fűszereloszlás egyenletes. A főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, valamint idegen és mellékízektől mentes.
Illat: A főtt húspép és a bors illata érezhető, idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.
A teszt menete, termékfókusz
Az országosan kapható előrecsomagolt, szeletelt párizsikat szerepelnek a tesztben. A Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület hús fajtája szerint nem válogatott. Ennek az is az oka, hogy a bolti termékpaletta közel fele vegyes összetételű, a marhapárizsik sem tisztán marhahúsból vannak, hanem sertéshúst is tartalmaznak. A teszten 11-en kóstoló vett részt.
Szempontok. Az értékelés menete
Illat: a párizsi talán a legkevésbé fűszeres felvágott a magyar piacon, ezért nagyon enyhe fűszerezést vártunk, illetve, ha füstölt a termék, akkor gyenge füstillatot. Jellemzően bors és zöldfűszerek és a hús illata jelenhetnek meg a párizsiban, ettől eltérő idegen illatokat lepontoztuk.
Állag: homogén állagot várunk, tehát az összetevők teljesen legyenek eldolgozva, ne látszódjanak sem a fűszerek, sem a zsír/hús összetevők külön. A túlságosan puha párizsikat lepontozzuk, mert véleményünk szerint ezek nem felelnek meg a fogyasztói elvárásoknak.
Íz: elvileg semleges ízű a jó párizsi, de ha érzünk borsot vagy más fűszert enyhe intenzitással, az nem baj. Kíváncsiak voltunk arra, hogy a sertés és marhapárizsik ízben elkülönülnek-e. A mellékízű és idegen ízeket tartalmazó párizsikat lepontoztuk.
A PÁRIZSI VAKTESZT EREDMÉNYE
21. TESCO marha párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 5,5/10 pont
Érdekes íz és illat, többen a szóját írták le illatra és ízre is.
21. PENNY Karát marhapárizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 5,5/10 pont
Semleges illat és íz, pár pontozó konzervízt írt a pontozólapjára.
20. PENNY Dárdás sertéspárizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 5,6/10 pont
Nem tudtunk ízeket, illatot konkrétan megfogalmazni. Az állaga megfelelő, homogén.
19. Pápai Hús Párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 6,1/10 pont
Állaga puhább, a párizsi textúrája lyukacsos. Enyhébb fűszerezésű.
18. KOMÉTA Harmónia sertés párizsi, egységára: 1106 Ft/kg. Pontszám: 6,2/10 pont
Főtt hús illatot éreztek a pontozóink. Rugalmas állagú és homogén textúrájú ez a párizsi. Teljesen semleges, íztelen.
17. ZIMBO Sertés párizsi, egységára: 2127 Ft/kg. Pontszám: 6,3/10 pont
Enyhe illat, semleges húsos íz, talán minimál bors és füstíz érezhető.
15. LANDHOF extrawurst párizsi, egységára: 3720 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont
A pontozóink szerint teljesen natúr, alig fűszeres párizsi, az állaga homogén, megfelelő.
15. SPAR párizsi, egységára: 1990 Ft/kg. Pontszám: 6,4/10 pont
Teljesen natúr, hiába az ízfokozó, nem tudtunk meghatározni sem illat, sem ízjegyeket.
13. ZIMBO Marhapárizsi, egységára: 1744 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont
Enyhe illat, semleges húsos íz.
13. SPAR Budget sertés párizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 6,7/10 pont
Puha állagú, enyhe illat és íz, megfelelően sós.
12. Alföldhús sertés párizsi, egységára: 1527 Ft/kg. Pontszám: 7/10 pont
Alig fűszeres illat és íz. Az állaga a roppanós virsliket idézi.
11. PICK Füst ízesítésű párizsi, egységára: 3290 Ft/kg. Pontszám: 7,1/10 pont
Füstös, megszokott párizsias illat. Homogén állag, fűszerek nélkül. Kellemes ízű párizsi, enyhe füstös ízzel.
10. LIDL Dulano sertés párizsi, egységára: 1495 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont
Kellemes majorannás illat. Íze is ilyen, amire több pontozó írta, hogy olyan májas ízvilága van.
8. PICK sertés párizsi, egységára: 3290 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont
Jellegzetes párizsi illat. Fűszermentes íz, megfelelő sómennyiséggel. Az állaga homogén.
8. Wiesbauer Delikát párizsi, egységára: 3988 Ft/kg. Pontszám: 7,3/10 pont
Natúr illatú és ízű, szinte fűszermentes. Megfelelően sós, állaga homogén.
4. Wiesbauer Borjú párizsi, egységára: 4690 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont
Szinte fűszermentes íz és illat. A hús íze dominál inkább, minimálisan érezhetó a borjúhús íze. Az állaga megfelelő, homogén.
4. Família Párizsi, egységára: 2390 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont
Jó állagú, enyhén fűszeres, natúr párizsi.
4. LIDL Baroni sertés párizsi, egységára: 1327 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont
Fűszeres illat (zeller). Kellemes, virslis íz. Az állaga homogén.
4. PICK Borjú párizsi, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont
Fűszeres és erősebb húsillat. Homogén állag, finom, enyhén fűszeres ízzel.
3. Berger párizsi, egységára: 3593 Ft/kg. Pontszám: 7,5/10 pont
Gyenge fűszeres illat, kissé vegetás ízjegyek. Állaga homogén, rugalmas, virsliszerű.
2. LIDL PIKOK sertés párizsi, egységára: 2290 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont
Minimális zöldfűszeres illat és íz. Elégséges a sózása. Az állaga roppanós, homogén textúrájú. Adalékmentessége miatt az állagra kapott átlagpontszámát 0,5 ponttal megemeltük.
1. PICK Nosztalgia párizsi, egységára: 3990 Ft/kg. Pontszám: 7,8/10 pont
Klasszikus párizsi illat. A fűszerezése a párizsikkal szembeni elvárásoknak tökéletesen megfelel: gyenge intenzitású, picit borsos, nagyon gyengén zöldfűszeres. Megfelelően sós. Az állaga homogén, jól szeletelhető.
Összegzés
