Lehet válság, nehéz időszak, vagy Covid, a karácsonyi ünnepi menü az, amiből a legkevésbé engedünk: a meg nem repedt, fényes, márványos felületű bejgli is elmaradhatatlan kellék ilyenkor az asztalon. Érdemes azonban minél hamarabb beszerezni a belevaló diót, mert folyamatosan drágul. Akadt olyan piac, ahol egy hét alatt 3600 forintról 4000-re emelkedett az ára.
Miközben karácsonykor a legelterjedtebb mákos és diós mellett már gesztenyés, narancsos, vagy mazsolával és szilvával megbolondított fajtákkal is találkozhatunk, az igazi háziasszony maga készíti a süteményt a nagyi titkos receptje alapján. Csakis a legjobb alapanyagokból, leheletvékony tésztával, hogy a töltelék íze legyen a meghatározó.
Bennfentesek ilyenkor automatikusan a vidéki rokonokat keresik fel, és zacskószámra kötik le a szabályos féldarabokban „pucult” diót, vagy a párnacihába töltött finom mákot, amit a tekerős darálón kétszer kell átengedni, hogy igazán finom legyen, és kijöjjön a krémessége. Felmerül azonban a kérdés, hol érdemes megvenni a mákot és a diót, ha már nincs meg vidéki kapcsolat, vagy nem vesződik vele többet a rokon? Hiszen minden jó recept alapja a megfelelő minőségű alapanyag használata. A jó hír, hogy dió és mák az évben bármikor kapható a piacokon és az üzletekben, de már nem biztos, hogy mindig magyarországi termésről beszélünk-e.
A dió jó a szívnek, az ára már kevésbé
Az összes magyar dió termőterület tíz év alatt majdnem a duplájára nőtt, annak ellenére, hogy egyre többet hallunk a diófákat fenyegető betegségekről, és az ezek ellen történő elkeseredett harcról. A kártevők azért tudnak olyan jelentős pusztítást végezni, mert az évek óta súlyosbodó aszály és tavaszi fagyok sokat ártanak, és különösen az ország nyugati vidékén eleve nagyon legyengítik a fákat. A nagyobb földek locsolása megoldhatatlan, a fagyveszéllyel szemben sincs hatékony védekezés. A nehezedő körülmények ellenére az átlagos éves termés 7,5 tonna, jobb években akár 10 tonna is lehet. A jó hozam mellett az árakat az import mennyisége is befolyásolja, ugyanis nagyobb mennyiséget hozunk be ukrán és román dióból, ez utóbbiakat szinte kizárólag pucolt formában. A dióvész miatt azonban különösen most, a szezonban egyértelmű az árdrágulás.
Attól függően, hogy mennyire ép, nagyobb darabokban elérhető, 3000 és 4000 forint között mozog a piaci ár, de csomagolva, darálva a boltok polcain inkább az 5000 forintos kilós ár a jellemző.
A lassan felfelé kúszó árak miatt inkább az egyre kisebb kiszerelések kerültek előtérbe: a félkilós, negyedkilós helyett 200 grammos csomagokkal találkozunk. A darabos dió mellett a darált változat is elérhető, szintén 4000-5000 forintos áron kilogrammonként. A karácsony előtti drágulásra jellemző, hogy miközben van ahol a 3600 forint per kilóért mért dió hát nap alatt 4000 forintra drágult, olyan vidéki piac is akad, ahol kilójáért már 6000 forintot is elkérnek.
A magas árak miatt a dió mellett immáron megszokott és elfogadott termék a dejó, ami a hivatalos megfogalmazás szerint diópótló, dióízű őrlemény. Az összetétele alapján akár egészséges is lehetne, hiszen pörkölt napraforgóbélből és búzacsírából, cukorból, természetes aromából, valamint antioxidánsból készül. Az ára pedig 1500 forint körül van. Süteményben, tortában, a jó ízesítés mellett sokszor nem tűnik fel, hogy nem is valódi diót fogyasztunk. A dióban lévő fehérjék, antioxidánsok, zsírok, valamint a szelén, króm és vas azonban olyan kincset jelentenek az emberi szervezet számára, amiről kár lenne lemondani. Kis mennyiségben történő napi szintű fogyasztása kifejezetten egészséges a szív- és érrendszeri problémák ellen
A diófának azonban nemcsak a termése hasznos a számunkra, hanem a szárított leveleiből készített tea is, mivel kúraszerűen fogyasztva emésztésjavító hatással bír, valamint eredményesen lehet vele bőr- és hajproblémákat kezelni. Ha nem használjuk fel ilyen célokra, akkor is jól komposztálható a levele, semmiképpen nem szabad elégetni. Hasonlóan hasznos a még éretlen zöld dió, hiszen abból készítik az egyik legfinomabb pálinkát. A zöld dió szüretelés ideje június elejére esik, amikor kellő méretet ér el a dió, de nem még nem keményedett csontossá a héja. Az év végére finom, fűszeres, majdnem fekete színű likőrünk is lehet belőle.
Nem a magyar cseresznye ment Chilébe, a mák jött ide onnan
A dió mellett a másik alapvető bejgli töltelék a mák. Az unióhoz való csatlakozás után sokáig tartotta magát a tévhit, hogy a máktermesztést betiltják, ami erős felhördülést okozott, hiszen egy tradicionálisan elterjedt élelmiszerről van szó. A változás végül az lett, hogy a termőterületet magáncéllal történő termesztés esetén 499 négyzetméterben maximalizálták, illetve az értékesítést Nébih engedélyhez kötik. Bár a korlátozás csak azokat a fajtákat érintette, amelyeknél a gubóban lévő alkaloida tartalma 4 ezrelék felett van, a máktermesztés bürokratikus elvárásai mégsem egyszerűek. Már csak azért sem, mert a magas alkaloid tartalmú fajtákat a gyógyszergyártásban használják: fájdalomcsillapítót, görcsoldót és köhögéscsillapítót készítenek belőle, egy magyar szabadalom alapján. Az ipari mák termesztése tehát továbbra is folyik, de szigorúan ellenőrzött keretek között.
Az étkezési mák is nagyon sok olyan anyagot tartalmaz, ami jó az egészségre: kalciumot, foszfort – ami segíti a kalcium beépülését, rezet, cinket, E, B és C-vitamint. Ráadásul divatos terméknek számít, egyre több ételben jelenik meg, mint különlegesség a korábban szinte csak szezonálisan elterjedt mák. Olaját rákmegelőző hatással is felruházták.
Magyarország nagy termelőnek számít az étkezési mák piacán, de a fagy, vagy a túl kevés, máskor túl sok csapadék erősen befolyásolja a várható termést, és ennek megfelelően a gazdák kedvét, hogy vessenek belőle. Hiába olyan jól jövedelmező termékről beszélünk, mint akár a kukorica, a kiszámíthatatlanság nem vonzza a gazdasági szereplők befektetési hajlandóságát. Az állandó locsolás megoldása szinte lehetetlen, vagy túl költséges, még az őszi vetésű mák esetén is. A mák tápanyag igénye ráadásul kifejezetten magas, a szélverés, a gyomosodás sok kárt okoz benne, sőt a hőmérsékletingadozást sem jól tűri: -3 fok alatt elfagy, de +3 fok felett csírázik.
A mák ára a dió ára alatt van. Általában kisebb kiszerelésekben árusítva nagyjából 1600-2000 forintos áron kapható, de sok helyen darálva, cukrozva, és kisebb kiszerelésben lehet kapni, ami közel dupla árat jelent.
A két termék egyébként biztosan nem fog eltűnni a polcokról, mert a magyar és román dió mellett megjelenik a chilei változat, vagy a magyar helyett a cseh, a francia és a török mák.
Bejgli: nem a külcsín, a belbecs a lényeg
A bejgli ára kapcsán érdekesség, hogy a mákos, aminek alapanyaga lényegesen olcsóbb, alig valamivel kerül kevesebbe – vagy egyáltalán nem olcsóbb – mint a diós tekercs. De készül pozsonyi kifli, csiga is mákkal-dióval, flódni, vagy az örök klasszikus zserbó. Ezekből végtelen mennyiség fogy, főleg a jó minőségű, ízletes verziókból, hiszen az eltarthatóságuk is több hét, tehát érdemes bespájzolni belőlük, és a szilveszteri vendégségre is tartalékolni belőlük.
De amíg az alapanyag tekintetében kisebb a szórás, a bejgli esetében tényleg igaz a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás. Nagyon nem mindegy ugyanis az, hogy hol vesszük a bejglit és milyen alapanyagokból készül a finomság. Jobb helyeken 50 százalékos a mák, vagy dió tartalom, de ennek mindenképpen érdemes utánanézni a vásárlás előtt.
Aki a pénztárcájára is ügyel, a karácsony előtti kereskedelmi akciókat figyelve kihasználja a kedvezményeket. De aki csak a polcról emeli le a bejglit, az is olcsóbban jut az általában 250, vagy 500 grammos kiszerelésű tekercshez a kereskedelmi üzletekben, mint a cukrászdákban. Igaz, a minőség sem ugyanaz. Így amíg az üzletekben 2000 forint körüli összegre jön ki egy kiló hagyományos bejgli, a karácsonykor is biztos pontnak számító kedvenc cukrászdák közül a nevesebbek 3500-6500 forintért árulják a diós és a mákos bejgli kilóját.
Bereczk Imola
