Évekig sikert sikerre halmozott, hirtelen az egész világon népszerűséget szerzett, Magyarországon öt Vapiano nyílt. Tavaly veszteséges lett az étteremlánc, a Vapianok forgalma is csökkent. Kíváncsiak lettünk. Próbára tettük a Bécsi úti Vapianot. Hiszen a tészta próbája az evés…
A recept
A ’90-es években, Amerikában született a fast-casual-restaurant ötlete: korlátozott kiszolgálás, viszonylag kis választék, de gyorsan és frissen, sokszor látványkonyhában készülő fogásokkal, a hagyományos és a gyorskiszolgáló étterem közötti árakkal.
Sikersztorinak indult
Az étteremtípus messze legismertebb képviselője a Vapiano. Az étel olasz, a designe egy itáliai belső építész kreációja, a cég viszont német. 2002-ben Hamburgban nyitott az első egységét. A siker nagy, az expanzió gyors volt. 2011-ben nyílt a századik, ma már a 231. étteremnél tartanak.
Megtört a lendület
A Vapiano a vártnál is nagyobb veszteséggel zárta 2018-at. A kölni székhelyű étteremlánc új elnöke „nagyon elkeserítő” üzleti évről beszél. Cornelius Everke az expanzió lassítását, a munkafolyamatokat egyszerűsítését és gyorsítását, valamint a költségek csökkentését tervezi. Áremelés nem lesz – ígéri. Elbocsájtást sehol, az öt magyarországi étteremben se terveznek.
Az étterem próbája az evés
Kíváncsiak lettünk, rászolgált-e a Vapiano a népszerűségvesztésre. Iránya Bécsi úti étterem. 12:30, ebédszünet. A tészta-pult előtt sor kígyózik. Beállok. Bőven van időm figyelni a vendégeket. A többség a környező irodaházakban dolgozó harmincas. Sokan elviszik az ebédet. Később rájövök, miért. 13:20-kor kapom meg a gőzölgő pastát; 40 perc várakozás, 10-10 perc oda-vissza utat, az ebédibőbe már nem fér bele az éttermi falatozás.
A gorgonzolás-diós pennéért és egy kisüveg áványvízért 3500 forintot fizetek. A minőséget nem érheti kritika. Frissen főznek és érződik, hogy részben az étteremben készülnek az alapanyagok is. 3500 forint nem egy vagyon, viszont nem fizetnék többet egy klasszikus olasz étteremben sem, ahol nem csak jót, de jól is ehetnék.
Mások is így gondolják
Megszólítom az előttem álló két harmincas hölgyet. A vendégek többségéhez hasonlóan a környéken dolgoznak. „A tömeg és a várakozás szörnyű és unalmas is lett a Vapiano” – mondja egyikük. Egyetértek. Az étlapon csak a klasszikusok szerepelnek és a választék szerintem se változott évek óta.
„Csomó jó alternatíva van a környéken. Egyre ritkábban jövünk” – egészíti ki a kolléganője. Miért döntöttek ma mégis a Vapiano mellett? „Mert szeretjük az olasz konyhát és itt nagyon jól csinálják.”
Számok és magyarázatok
2018-ban egy százalékkal, 370 millió euróra csökkent a Vapiano bevétele és 29,6 millió euró veszteséget mutat a mérlege. A fogyasztások értéke is csökkent. Egy átlagos vendég 12 eurót adott ki. Ez egy pizza és egy üdítő ára. Tehát csak a főételek mennek, pedig az igazi haszon a többi fogáson és különösen az italokon lenne.
A ’17 óta a tőzsdén jegyzett Vapiano papírjainak ára a 2018-as számok nyilvánosságra kerülése után tovább esett. Kezdetben 23 eurót adtak értük, ma már csak 6-ot! Komoly veszteség a főrészvényesnek, a Tchibot is tulajdonló Herz családnak.
A menedzsment a meleg nyarat és a túl gyors expanziót látja a gyászos eredmény hátterében. Melegben kevesebb pizzát esznek az emberek? Nehezen bizonyítható tétel. A túlhajszolt növekedés viszont egyértelmű.
Túl nagyra nőttek
Ma világ 33 országában 231 Vapiano működik. A bővülés hajmeresztő sebességgel zajlott: 2008-ban harminc, 2009-ben hatvan, 2011-ben száz nyílt, 2017-ben pedig már a kétszázadik éttermet is túllépték.
Miután szinte minden nagyobb belvárosban és az irodaházakkal teli negyedekben is jelen voltak, kisvárosokban kezdtek terjeszkedni. Ebben csak a cég látott fantáziát. Ezt mutatja, hogy alig sikerült franchise partnereket találni. A korábbi, bevált gyakorlattól eltérően a Vapiano kénytelen volt maga üzemeltetni az új éttermeket.
Vapiano az új vezető értelmezésében
Az új elnöke, Cornelius Everke a Starbucks első németországi igazgatójaként sikerrel építette ki az amerikai kávéház-láncot a németeknél. A Vapianot is növekedési pályára akarja állítani. Több változtatást tervez:
- Új éttermeket, ha egyáltalán, csak nagyvárosokban fognak nyitni. A meglévők közül minél többet franchise rendszerűvé alakítanának. Ahol nem találnak partnert, akár a rolót is lehúzhatják.
- Átgondolják a házhoz szállítást és az elvitel tervezett kibővítésének elvetését is.
- Gördülékenyebb, digitális rendelést és kevesebb várakozást ígérnek. Ennek ára az étlap korcsosodása lesz.
A változások a Bécsi utat nem érték el. Amikor ott jártam a Vapiano rászolgálta a nevére: va=menj + piano=lassan. Amíg az ígéretekből nem lesz válóság, az, aki nem akar gyomorideggel hozzáfogni az ebédhez, jó, ha megfogadja a cég szlogenjét: Chi va piano, va sano e va lontano – Tovább élsz, ha lazán veszed az életet…
Petrus Szabolcs
